SEZIONE I

628,5 404,9 152,7 727,9 17,7 26,1 29,6 57,8 25,6 2070,8 2004 620,4 422,6 137,5 712,8 15,1 23,7 30,9 59,5 25,2 2047,7 2005 597,6 426,9 138,2 705,6 12,6 22,7 31,8 57,4 21,1 2014 2006 604,5 437,5 132,3 787,4 14,8 24,8 33,6 62,7 23,7 2121,3 2007 65,9 52,9 0,9 16,8 0,8 0,5 3,9 4,0 0,9 146,6 kg/ anno 529 532 7 139 6 3 32 33 7 1289 kcal/ die 18,9 19,0 0,3 5,0 0,2 0,1 1,1 1,2 0,3 46,1 16,1 10,0 0,2 3,4 0,2 0,1 0,9 1,0 0,2 32,0 20,9 13,0 0,3 4,4 0,3 0,1 1,2 1,3 0,3 41,5 Assunzione pro capite (anno 2001) kcal/kcal Proteine/die Proteine/proteine totali* (%) (g) totali** (%) 1977 1987 1997 2000 2003 2006 2007 kg/ anno 1036 62 2 33 1 1 1 1136 28,4 1,7 0,1 0,9 0,0 0,0 0,0 31,2 32,7 1,2 0,1 0,7 0,0 0,0 0,0 34,8 29,4 1,1 0,1 0,6 0,0 0,0 0,0 31,2 Assunzione pro capite (anno 2001) kcal/ kcal/kcal Proteine/die Proteine/proteine die totale* (%) (g) totali** (%) Elaborazioni da fonti FAO e ISTAT. * kcal totali pro capite die 5 3.646. **Proteine totali pro capite die 5 111,4. 9596 6238 9381 6758 7464 6229 7182 7170 145.7 497 455 710 962 820 935 947 1027 6.0 295 667 1710 1180 1262 1021 1282 1225 0.4 3860 6396 5764 10005 10138 8702 9671 9809 4.3 82 31 20 19 10 7 9 9 0.1 556 347 361 311 318 306 395 361 0.3 20 46 80 174 219 158 222 193 13 2 19 28 20 38 27 42 0.1 14.917 14.182 18.045 19.436 20.251 17.397 19.734 19.838 156,9 1967 Produzione (migliaia di tonnellate) Ripartizione della produzione e assunzione di cereali in Italia Frumento Riso Orzo Mais Segale Avena Miglio Sorgo Altri cereali Cereali totali Cereale TAB. 5.2 Elaborazioni da fonti FAO e IGC (International Grain Council ). * kcal totali pro capite die 5 2.796. ** Proteine totali pro capite die 5 77,1. 554,3 389,6 141,4 644,6 14,6 26,5 34,8 58,8 21,9 1886,7 2003 Produzione (milioni di tonnellate) Ripartizione della produzione e assunzione di cereali nel mondo Frumento Riso Orzo Mais Segale Avena Miglio Sorgo Altri cereali Cereali totali Cereale TAB. 5.1 I 154 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini