3. Struttura e composizione della cariosside

I 156 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI TAB. 5.4 Classificazione di specie selvatiche e coltivate di Triticum Specie Genoma Diploidi (2n 5 14) T. monococcum AmAm Tetraploidi (2n 5 28) T. turgidum AABB Esaploidi (2n 5 42) T. aestivum AABBDD Frumenti vestiti selvatici (rachide fragile) Frumenti vestiti Subsp. boeticum Subsp. monococcum (monococco selvatico) (monococco coltivato) Subsp. dicoccoides (dicocco selvatico) _ Frumenti nudi coltivati _ Subsp. dicoccum (dicocco coltivato) Subsp. durum (frumento duro) Subsp. spelta (spelta) Subsp. aestivum (frumento tenero) duro presenta una frattura vitrea con angoli vivi e colore ambrato e fornisce uno sfarinato (semola) adatto alla pastificazione. Il frumento duro ha avuto origine dal frumento vestito coltivato T. dicoccon derivato dal progenitore selvatico T. dicoccoides; il frumento tenero ha avuto origine dal frumento vestito T. spelta derivato dall incrocio fra T. dicoccon (genoma AABB) e Aegilops spp. (genoma AA) (Tab. 5.4). I frumenti vestiti hanno la caratteristica di avere le glume aderenti alla cariosside che rimane vestita dopo la trebbiatura; la rimozione delle glume richiede, pertanto, un intervento aggiuntivo di decorticazione/sbramatura. I frumenti vestiti vengono anche definiti con il nome generico di farro che include tre specie: il T. monococcum (farro piccolo o monococco), diploide con 14 cromosomi, il T. dicoccon (farro medio o dicocco), tetraploide con 28 cromosomi, e il T. spelta (farro grande o spelta), esaploide con 42 cromosomi. I.5 3. Struttura e composizione della cariosside Il chicco di grano o cariosside è un frutto secco contenente al suo interno un solo seme, provvisto di un sottile tegumento e racchiuso strettamente dall involucro del frutto o pericarpo. La cariosside di grano di forma ovoidale, lunga 6-8 mm e larga 3-4 mm, presenta una faccia dorsale liscia e convessa, una faccia ventrale, attraversata longitudinalmente da una invaginazione dei tegumenti, una faccia anteriore obliqua, dove è situato l embrione, e una faccia posteriore, detta apice, provvista di un ciuffo di peli o barbetta. La profonda invaginazione dei tegumenti a livello della faccia ventrale costringe ad adottare operazioni di macinazione articolate e complesse rispetto a quelle di riso in cui il solco ventrale è assente. Nella cariosside possono essere distinte strutturalmente tre parti e, in particolare, il pericarpo (tegumenti), l endosperma amilaceo o mandorla farinosa e il germe o embrione. Ognuna di queste regioni è composta da più strati e possiede un organizzazione strutturale e una composizione chimica diversa e specifica, per meglio rispondere alle diverse funzioni biologiche. Il tegumento del frutto, o pericarpo, è costituito da diversi strati cellulari (epicarpo o epidermide, ipodermide, cellule intermedie o mesocarpo, cellule incrociate e cellule tubolari). I tegumenti del seme sono lo spermoderma o testa e l epidermide nucellare o perisperma, la cui funzione protettiva è garantita dalla composizione ricca in fibre cellulosiche ed emicellulosiche. L endosperma rappresenta la parte preponderante della cariosside (82%) ed è composto da due parti: lo strato aleuronico esternamente e l endosperma amilifero internamente. Lo strato aleuronico è costituito da uno strato di cellule,

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini