3.1 Acqua

STRUTTURA E COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE TAB. 5.5 I 157 Composizione centesimale (g/100 g s.s.) della cariosside di frumento e delle relative frazioni anatomiche Componenti % della cariosside Cariosside Pericarpo e testa Strato aleuronico Endosperma Germe 100 8 7 81,5 3,5 Proteine 14,0 8,5 28,2 12,0 30,5 Lipidi 2,1 tracce 9,4 1,6 11,8 Amido 68,8 tracce tracce 82,0 tracce Zuccheri 2,3 tracce tracce 1,6 30,5 Fibra alimentare 10,4 85,5 49,3 1,7 9,8 Minerali (ceneri) 1,9 5,9 12,0 0,6 6,2 ricco (cellule monostratificate) in proteine di elevato valore biologico, vitamine, sali minerali ed enzimi, mentre l endosperma amilifero è caratterizzato da un elevato contenuto di carboidrati (amido) e secondariamente di proteine di riserva (proteine del glutine). Vi è un gradiente di concentrazione inverso per amido e proteine nell ambito dell endosperma amilifero: l amido aumenta progressivamente passando dalle cellule esterne alle cellule interne e, viceversa, le proteine diminuiscono significativamente dalla periferia al centro dell endosperma. L embrione, o germe, rappresenta l abbozzo della futura plantula separato dall endosperma da un rivestimento esterno, detto scutello, preposto a fornire nutrienti per la germinazione; l embrione presenta, perciò, un elevato contenuto di lipidi, proteine, zuccheri solubili e vitamine liposolubili. La composizione chimica e la distribuzione dei diversi costituenti la cariosside sono di fondamentale importanza per comprendere i fenomeni e le modificazioni che avvengono utilizzando le differenti tecnologie di trasformazione del frumento (Tab. 5.5). 3.1 Acqua. Il contenuto di umidità della granella del frumento è compreso fra l 8 e il 18% (mediamente 12-13%) e dipende dalla zona di coltivazione e dalle condizioni ambientali in cui è avvenuta la raccolta. La granella con un contenuto di umidità superiore al 15% deve essere preventivamente essiccata per evitare fenomeni di alterazione e sviluppo di muffe (micotossine) durante l insilamento. 3.2 Proteine. Il contenuto di proteine del grano varia dall 8 al 20% con valori medi del 12-13% ed è influenzato dalla varietà, dalle condizioni pedoclimatiche e dalle pratiche agronomiche adottate (concimazione azotata). Le proteine dei cereali si possono dividere in 4 differenti classi come riportato in Figura 5.1. Le frazioni proteiche solubili in acqua e soluzioni saline, chiamate albumine e globuline, presentano proprietà funzionali/ enzimatiche e sono localizzate principalmente nello strato aleuronico e nell embrione; le frazioni proteiche insolubili in acqua, denominate gliadine e glutenine, costituiscono circa l 80% di tutte le proteine del frumento e sono localizzate nell endosperma. Gliadine e glutenine hanno scarso valore biologico nutrizionale, dal momento che sono carenti in lisina (amminoacido limitante), ma svolgono una fondamentale funzione tecnologica: infatti, durante l impastamento di farina e acqua, si idratano per formare un complesso proteico unico nel suo genere, chiamato glutine. Le proprietà viscoelastiche del glutine conferite dalle gliadine (estensibilità) e dalle glutenine (tenacità ed elasticità) I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini