6. Anidride solforosa

I 16 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA andamento e completamento dello stesso (produzione ottimale di alcol, minore sintesi di acidi volatili, assenza di prodotti solforati), con conseguente standardizzazione delle caratteristiche organolettiche e raggiungimento di standard qualitativi più elevati. I.1 6. Anidride solforosa L impiego dell anidride solforosa nella conservazione dei vini è una tecnica abbastanza antica, mentre la sua razionale utilizzazione in vinificazione è relativamente più recente; infatti, essa è stata preconizzata all inizio del secolo allo scopo di evitare le alterazioni ossidasiche e in seguito ha trovato sempre maggiore diffusione. Questo antisettico presenta molteplici funzioni positive: protezione contro le ossidazioni, attività inibente polivalente sui microrganismi del vino e azione solubilizzante. Le aggiunte si esprimono in grammi di anidride solforosa per ettolitro, o in milligrammi per litro, indipendentemente dalla forma sotto la quale essa è fornita: anidride liquida o gassosa (SO2), anidride disciolta, cioè acido solforoso (H2SO3), bisolfito (KHSO3) o metabisolfito di potassio (K2S2O5). 6.1 Protezione dalle ossidazioni. L utilizzo dell anidride solforosa in vinificazione, per la protezione contro le ossidazioni, è assai diffuso, in particolare per i mosti di uve bianche o ammuffite che sono molto sensibili all azione dell ossigeno dell aria. La solforosa in vinificazione non si combina direttamente con l ossigeno, ma agisce distruggendo le ossidasi o bloccandone l attività. I fenomeni di ossidazione enzimatica vengono così inibiti, ma possono riprendere se, dopo la scomparsa dell SO2 libera, restano delle ossidasi libere. 6.2 Azione sui microrganismi. Per quanto riguarda i vini bianchi, sono preferiti prodotti freschi e fruttati che non hanno subito alterazioni batteriche e degradazioni ossidative: per questo motivo, in vinificazione, vengono generalmente impiegate dosi di anidride solforosa in grado di attuare l inibizione totale dei batteri, senza precludere la fermentazione alcolica. Nel caso dei vini rossi, esiste invece la tendenza generalizzata a fare avvenire la fermentazione malolattica; le dosi di SO2 devono essere quindi regolate in modo tale che la fermentazione alcolica si svolga fino al suo compimento, prima dello sviluppo dei batteri che devono attaccare esclusivamente l acido malico. A tale proposito attualmente è ammesso per l uso enologico il lisozima: si tratta di un enzima estratto dal bianco d uovo che, in dosi variabili dai 300 ai 500 mg/L, svolge una valida azione nei confronti dei batteri lattici; questi sono inattivati a causa dell effetto muramidasico e chitinolitico che tale enzima esercita sulle pareti batteriche che vengono quindi distrutte. L interesse pratico nell uso di questo prodotto risiede nel fatto che è possibile ridurre sensibilmente le dosi di solforosa a vantaggio dell aspetto igienico-sanitario. I limiti massimi di SO2 totale ammessi per legge (reg. CE 1493/99) sono: 210 mg/L nei vini bianchi e rosati e 160 mg/L nei rossi. La solforosa nel vino è attiva nei confronti di lieviti, batteri acetici, batteri lattici, ecc. A dosi sufficienti, variabili in funzione di ogni specie microbica, l inibizione è totale. noto che l anidride solforosa libera gioca un ruolo essenziale nell attività antisettica e che anche l anidride solforosa combinata esercita una certa azione sui batteri lattici. Inoltre, solo una frazione dell anidride solforosa libera è realmente attiva: si tratta della frazione presente nel vino sotto forma di acido indissociato (H2SO3); la frazione salificata, sotto forma di bisolfito, o più esattamente di ioni HSO23 , non è direttamente antisettica. La proporzione di queste due frazioni varia

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini