SEZIONE I

I 160 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI TAB. 5.6 Aspetti qualitativi del frumento secondo differenti operatori della filiera Agricoltore Commerciante Ditta sementiera Mugnaio Pastificatore Panificatore Consumatore Resa (q/ha) Cariossidi uniformi e sane Purezza varietale Resa in semola Contenuto proteico Contenuto proteico Resa/qualità e stabilità Contenuto proteico Germinabilità Contenuto Qualità in ceneri del glutine Qualità del glutine Peso ettolitrico Uniformità Granulometria Attività granella della semola amilasica Umidità Peso Amido Indice di giallo ettolitrico danneggiato Presenza di impurità Umidità Amido danneggiato Impurità Difetti prodotti da forno e pasta alimentare (attitudine alla trasformazione). I principali requisiti merceologici e tecnologici che definiscono la qualità del frumento tenero e del frumento duro sono riportati in Tabella 5.7. Il valore commerciale della granella per le transazioni delle partite di grano è legato principalmente a requisiti merceologici quali impurità (corpi estranei, semi estranei/nocivi, altri cereali, segale cornuta o ergot, pule e paglie, insetti morti e loro frammenti, ecc.) e difetti della granella (chicchi non completamente maturi, spezzati, attaccati da parassiti, germinati, riscaldati, avariati, cariati, volpati, fusariati, striminziti), umidità, peso ettolitrico e contenuto in ceneri. Il valore molitorio del frumento è legato prevalentemente alla resa di macinazione della granella. I principali parametri che influenzano la resa di macinazione sono la presenza nella granella di impurità e difettosità, il peso ettolitrico, TAB. 5.7 Colore della pasta Qualità di cottura della pasta (ammassamento, collosità e nervatura) Resistenza al raffermimento del pane Consistenza, peso specifico e affettabilità del pane Caratteristiche sensoriali (flavour) del pane e dei prodotti da forno Rapporto qualità/ prezzo Valore nutrizionale Parametri di qualità del frumento tenero e duro 1. Qualità commerciale 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 Impurità propriamente dette Impurità relative ai chicchi Chicchi spezzati Peso ettolitrico Umidità Bianconatura (frumento duro) Colore (frumento duro) 2. Qualità tecnologica 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 Valore molitorio Impurità e chicchi spezzati Peso ettolitrico Umidità Tenore in sostanze minerali (ceneri) Bianconatura (frumento duro) Colore (Indice di giallo b*) (frumento duro) Valore panificazione/pastificazione Quantità delle proteine/glutine Qualità delle proteine/glutine Attività amilasica (panificazione) Amido danneggiato

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini