6. Tecnologia di macinazione

I 162 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI primario è l immagazzinamento dei cereali dalla fase di raccolta al momento in cui le condizioni di mercato risultano favorevoli. In questo periodo, che può essere più o meno lungo, le condizioni igienico-sanitarie della granella devono essere preservate. 2. Silos di transito o commerciali, con forti potenzialità sia di ricevimento sia di spedizione. Questo tipo di silos è attrezzato con impianti di aspirazione efficientissimi e con sistemi di automazione molto sofisticati, per minimizzare i rischi di esplosione e incendio, nonché per ridurre al minimo l impiego di manodopera. 3. Silos portuali suddivisi in silos di imbarco o di sbarco. Questa tipologia di silos è caratterizzata da brevi tempi di stoccaggio, da costruzioni in cemento armato svettanti in altezza, in quanto sorgono su aree circoscritte, da cicli di ricevimento e di spedizione ad altissima potenzialità (1.000.000-2.000.000 t) e da grande flessibilità. 4. Silos industriali abbinati a molini, mangimifici, malterie, riserie, ecc., con capacità adeguate al tipo e alla finalità dell industria cui sono asserviti: 12 passaggi annui, dove è più facile l approvvigionamento del prodotto da insilare, o 4-6 passaggi nei casi inversi. Il moderno molino da grano italiano ha in genere una capacità d insilamento di circa 8 settimane di lavoro, pari a 6 passaggi annui. I cicli di ricevimento, prepulitura, riciclo e spedizione sono effettuati da mezzi di trasporto meccanici (scraper, elevatori a tazze, elevatori mobili, nastri trasportatori, coclee, ecc.), mentre quelli di scarico da navi e da chiatte sono eseguiti nella maggior parte dei casi da impianti di trasporto pneumatico. Durante le operazioni di manipolazione e movimentazione della granella, nei silos si sprigionano polveri altamente esplosive, tanto che è necessario ricorrere a interventi preventivi di ventilazione e aspirazione per raffreddare la massa del cereale e risanare l atmosfera satura di polveri. Lo stoccaggio dei cereali non serve solo a conservare in modo appropriato la granella, ma anche a classificarla sulla base dei principali requisiti merceologici e tecnologici, in modo da assicurare all industria di prima trasformazione partite di grano rilevanti e omogenee con standard qualitativi costanti. Tale sistema di stoccaggio è scarsamente praticato in Italia, mentre è ampiamente utilizzato in molti Paesi europei e del Nord America (Canada e Stati Uniti), dove le partite di grano, distinte in ben definite classi di qualità, sono quotate per le transazioni commerciali (®Listini borsa merci in tempo reale). I.5 6. Tecnologia di macinazione L industria molitoria (industria di prima trasformazione) ha il compito di trasformare le produzioni cerealicole in prodotti intermedi (sfarinati), utilizzati da altri comparti industriali come l industria di pastificazione, panificazione, produzione di prodotti da forno e dolciari (industrie di seconda trasformazione). Nel nostro Paese, ad eccezione di pochi impianti destinati alla macinazione del mais, la quasi totalità dei molini industriali opera nella trasformazione del frumento: gli oltre 400 impianti di molitura presenti in Italia, aventi dimensioni assai differenziate, conseguono una produzione di circa 10 milioni di tonnellate di sfarinati ripartita fra farine (3.798.000 t), semole (3.489.000 t) e cruscami (3.013.000 t) (dati 2010, fonte Italmopa). Lo scopo della macinazione è quello di separare l endosperma amilaceo senza contaminazione dalle parti periferiche della cariosside o del germe e ridurre la granulometria dell endosperma a valori inferiori a 150-200 mm per la farina e a 500 mm per la semola. A livello industriale la macinazione moderna è operata da molini automatici (alta macinazione) dotati di impianti di prepulitura e

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini