SEZIONE I

TECNOLOGIA DI MACINAZIONE I 163 pulitura del grano, nonché di macchine idonee a rompere la cariosside e a classificare progressivamente gli sfarinati e i sottoprodotti. Un moderno molino industriale comprende i seguenti reparti o sezioni: 1. sezione di prepulitura e immagazzinamento del grano; 2. sezione di prima e seconda pulitura e condizionamento; 3. sezione di macinazione vera e propria; 4. sezione di stoccaggio, insacco, pesatura e spedizione degli sfarinati. Tutte le macchine del molino operano in condizioni di aspirazione e le polveri vengono abbattute nei cicloni al fine di mantenere l ambiente di lavoro salubre e scevro da polveri. Il diagramma di flusso del processo di macinazione è riportato in Figura 5.2. La pulitura ha lo scopo di separare dalla massa del cereale tutte le sostanze estranee come polvere, sabbia, pietre, spaghi, paglia, frammenti metallici e semi estranei (vecce, mais, orzo, avena, infestanti). A tal fine vengono impiegate numerose macchine, tra le quali il separatore magnetico, lo spietratore a secco, i separatori elicoidali, i separatori per semi lunghi, la tavola densimetrica, le tarare, i separatori a dischi, gli svecciatori a cilindri per semi corti. Le tarare sono apparecchi atti a separare dalla massa del cereale, tramite una corrente d aria, le parti più leggere come sementi varie, chicchi avvizziti, cariossidi vuote o parassitizzate, glume, paglie, pellicole, spoglie di insetti, polveri, ecc. Le macchine di prima pulitura fin qui descritte hanno il compito di pulire la granella secca dalle impurità. Le macchine di seconda pulitura operano invece sul grano inumidito, ossia condizionato, e sono adibite alla pulizia della superficie del chicco; tali macchine sono chiamate spellatici intensive o spazzole grano e operano per azione di sfregamento (frizione) fra cariossidi, mantello e battitori, in modo tale da abradere gli strati superficiali del pericarpo e la barbetta, nonché parti del germe e polveri rimaste nel solco ventrale della cariosside. Nei molini da grano duro si impiega la spazzola grano in FIG. 5.2 Diagramma di flusso del processo di macinazione. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini