SEZIONE I

I 164 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI prima pulitura, con il grano secco, per allontanare incrostazioni di terra e spogliare eventuali chicchi vestiti. Queste macchine, inserite in prima pulitura, abradendo le parti periferiche impermeabili del chicco facilitano la penetrazione e l assorbimento dell acqua nella successiva fase di condizionamento. In coda a ogni pulitore è installata una tarara per aspirare le polveri e i frammenti di pellicola prodotti dall azione di sfregamento intensivo della macchina spellatrice. Il condizionamento/inumidimento della granella consiste nel bagnare opportunamente la granella, in modo tale da facilitare le successive operazioni e migliorare le rese di macinazione. Il condizionamento svolge le seguenti funzioni: 1. rendere uniforme l umidità fra differenti varietà/partite di grano; 2. facilitare le operazioni di spellatura; 3. conferire una maggiore elasticità al pericarpo per ricavare crusche meno frammentate e più facili da svestire e separare come scaglie; 4. ammorbidire l endosperma per ridurre i consumi energetici e l usura degli organi macinanti. Il condizionamento della granella prevede fasi di bagnatura alternate a fasi di riposo. Per la granella di frumento tenero, i tempi massimi complessivi del primo e secondo riposo variano dalle 24 ore per i grani comuni alle 72 ore per quelli vitrei molto secchi. Per contro, con i grani duri, il tempo complessivo dei due riposi è di sole 8-10 ore. Per tali operazioni sono impiegate macchine bagnagrano a coclea, nebulizzatori e celle o cassoni di riposo. Ogni riposo è seguito da una pulitura della superficie con le spazzole grano. L umidità che deve avere la granella all entrata in macinazione alla prima rottura (B1) è funzione sia dell efficienza di macinazione (diagramma di macinazione impiegato) sia della qualità delle farine e dei sottoprodotti da ottenere. La granella è portata usualmente a una umidità del 16,5-17% per ottenere farine con un tenore di umidità del 15,5% (limite massimo consentito dalla normativa relativa agli sfarinati di frumento), in considerazione del fatto che durante la macinazione si ha una perdita di umidità per evaporazione dell acqua. Le operazioni di macinazione vera e propria consistono nella frantumazione delle cariossidi operata dai laminatoi e nella classificazione e pulitura degli sfarinati ottenuti tramite stacciatura nei buratti piani, o plansichter, e in base a stacciatura e peso specifico nelle semolatrici. L insieme delle macchine che svolgono queste operazioni, collegate da trasportatori meccanici/pneumatici, rappresenta il diagramma di macinazione del molino che assume configurazioni diverse nel caso della macinazione del grano tenero o duro. Il laminatoio svolge la funzione di frantumare le cariossidi ed è composto da una robusta incastellatura in ghisa entro la quale vengono montate una o più coppie di rulli di ghisa (Fig. 5.3). I rulli/cilindri hanno un diametro di 300 mm e una lunghezza di 1.000 mm (da 800 a 1.250 mm). Il grano da macinare e i prodotti intermedi vengono distribuiti dalla tramoggia di alimentazione in velo (strato sottile) su tutta la larghezza dei rulli fra i quali avviene la macinazione. Il prodotto macinato scende in una tramoggia di raccolta per poi essere sottoposto ad altre macchine macinanti o setaccianti. In un molino vi sono diversi tipi di laminatoi con funzioni differenti. 1. Laminatoi di rottura (B, dal francese broyage) con rulli rigati. Hanno la funzione di aprire il chicco del grano per azioni di compressione, taglio e stiramento che si instaurano tra i rulli dotati di velocità periferica differenziata. Tali azioni combinate consentono una separazione selettiva fra la crusca (scaglie) e l endosperma (farina).

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini