SEZIONE I

TECNOLOGIA DI MACINAZIONE I 165 11 1. Aspirazione dell interstizio di macinazione 2. Tramoggia d uscita 3. Raschiatoi 4. Volantino 5. Interstizio tra i cilindri 6. Cilindro veloce (fisso) 7. Cilindro lento (mobile) 8. Cilindri d alimentazione 9. Segmento d alimentazione 10. Sensore prodotto 11. Cilindro d entrata 12. Coclea di distribuzione 13. Cilindro d alimentazione 14. Spazzola 10 9 8 7 6 5 12 13 4 3 2 14 1 FIG. 5.3 Laminatoio (cortesia Buhler). La crusca, durante i ripetuti passaggi di rottura, si impoverisce progressivamente della frazione di endosperma amilifero che residua dopo ogni passaggio di laminazione. 2. Laminatoi di svestimento (D, dal francese desagreage). Hanno quasi sempre i rulli rigati e servono a spogliare la semola dalle particelle cruscali rimaste adese. I laminatoi di svestimento sono impiegati soprattutto nella macinazione di grano duro, mentre nei molini a grano tenero vanno riducendosi, in quanto sostituiti dalle rotture fini e dalle ultime rimacine grosse. 3. Laminatoi di rimacina (C, dal francese convertissage). Presentano cilindri lisci che riducono in farina i frammenti di mandorla farinosa ormai scevri di parti cruscali oppure, come avviene nelle ultime rimacine, sottraggono al cruschello le ultime frazioni di farina. La coppia di cilindri di ogni laminatoio ruota in senso inverso e presenta velocità periferiche differenti (1:2,5 per le rotture; 1:2 per gli svestimenti; 1:1,25 per le rimacine), in modo da favorire le operazioni di frantumazione, stiramento e compressione e implementare le performance molitorie. Le velocità periferiche normalmente adottate sono intorno agli 8-10 m/s. Nel caso dei cilindri rigati, si possono avere quattro posizioni in riferimento agli angoli di taglio e di dorso e precisamente, T-T 5 taglio contro taglio, T-D 5 taglio contro dorso, D-D 5 dorso contro dorso, D-T 5 dorso contro taglio. Il prodotto proveniente da ciascun passaggio di laminazione viene classificato e separato dalle parti cruscali nel plansichter o buratto e nelle semolatrici. Il plansichter moderno consiste in un grande cassone contenente una serie sovrapposta di telai staccianti (da 12 a 27), dotati di guarnizioni o velature confezionate con filo di seta, metallico o sintetico, aventi luci di maglia di varie dimensioni. Questa macchina lavora con movimento oscillatorio comandato da un albero centrale mosso da un motore elettrico. La semolatrice è costituita da un sistema stacciante formato da I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini