SEZIONE I

I 166 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI una serie di telaini guarniti con velature aventi A luci di maglia crescenti; questi sono montati su un telaio che assume il movimento di va e vieni , in modo che il prodotto sia spinto in direzione opposta all ingresso. Lo sfarinato, nel suo avanzamento, è sottoposto a una corrente d aria dal basso verso l alto che consente di separare le particelle sulla base del differente peso specifico; in particolare, le particelle che presentano frammenti di crusca, essendo più leggere, vengono sospinte fuori mentre le particelle di solo endosperma, più pesanti, attraversano le maglie del setaccio (Fig. 5.4). Le frazioni di farina ottenute da ciascun passaggio di laminazione e setacciatura, una volta riunite insieme, costituiscono la farina/semola commerciale detta anche tuttocorpo. La resa di macinazione è espressa come B E F G DC kg di sfarinato ottenuto da 100 kg di granella pulita e condizionata ed è normalmente comA 5 Ingresso E 5 4. rifiuto B 5 1. rifiuto F 5 2. passato presa fra il 72 e il 76% per il grano tenero e C 5 2. rifiuto G 5 1. passato fra il 68 e il 72% per il grano duro. In coda D 5 3. rifiuto al molino, i passaggi finali di stacciatura forniscono i tritelli, i farinacci e alcuni tipi di farina FIG. 5.4 Plansichter (cortesia Buhler). scadente, con ceneri molto alte che possono essere parzialmente addizionate alle normali farine da pane oppure destinate come farinette all alimentazione zootecnica. Le parti corticali separate dai canali del plansichter delle ultime rotture si classificano in crusche, le più larghe, e cruschelli le più fini. Entrambi questi sottoprodotti presentano residui di farina che vengono rimossi, mediante le finitrici, da crusca e da cruschello; inoltre, essi possono essere cubettati e destinati all alimentazione animale (mangimifici). La linea di cubettatura prevede dispositivi di miscelazione con vapore e acqua, di compressione, estrusione e taglio. La cubettatura consente di ridurre di circa la metà il volume dei cruscami, in modo da facilitare le operazioni di trasporto, carico, scarico e insilamento. In alcuni casi, modificando adeguatamente il diagramma di macinazione, è possibile separare il germe (circa 11% di grasso), in modo tale che possa essere utilizzato per l estrazione dell olio, ampiamente apprezzato dall industria dietetica e farmaceutica per la presenza di sostanze bioattive e acidi grassi polinsaturi. I principali metodi per l estrazione dell olio dal germe di grano prevedono l impiego di solventi chimici o meglio di liquidi supercritici che non lasciano residui nel prodotto estratto. Durante il processo di macinazione, e in particolare nelle fasi di laminazione, si ha un danneggiamento meccanico (lesione) del granulo di amido (amido danneggiato). Il grado di danneggiamento dell amido è proporzionale alla durezza del chicco e alla severità del trattamento di macinazione. I granuli di amido danneggiati presentano proprietà assai diverse da quelle dell amido nativo, con notevoli e importanti ripercussioni tecnolo-

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini