7. Classificazione merceologica e aspetti nutrizionali

VALUTAZIONE DELL ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE DELLE FARINE I 167 giche: l amido danneggiato, infatti, si idrata rapidamente a temperatura ambiente ed è suscettibile all azione delle amilasi. Tali proprietà fanno sì che eccessivi livelli di amido danneggiato abbiano conseguenze negative sia in panificazione (fermentazione tumultuosa per eccessiva disponibilità di zuccheri fermentescibili e impasto colloso per rilascio di acqua) sia in pastificazione (disponibilità di zuccheri riducenti per la reazione di Maillard), mentre moderate quantità di amido danneggiato favoriscono la necessaria produzione di zuccheri per promuovere l attività fermentativa dell impasto (lievitazione). In questi ultimi tempi sta assumendo un crescente interesse tra gli operatori del comparto molitorio il processo di decorticazione premacinazione, per migliorare le performance molitorie del frumento. L eliminazione preliminare degli strati tegumentali mediante azioni di abrasione e frizione condotte sulla granella, con macchine del tutto simili a quelle utilizzate nella lavorazione del riso, può infatti consentire di semplificare notevolmente il diagramma di macinazione riducendo macchine e passaggi. In base ad alcuni studi, il trattamento di decorticazione premacinazione sarebbe in grado di: 1. aumentare la resa di macinazione; 2. ridurre l attività a-amilasica nella semola (e nei grani teneri germinati) e, di conseguenza, la suscettibilità al danno termico durante l essiccamento della pasta; 3. ottenere sottoprodotti caratterizzati da presenza di componenti bioattivi in grado di conferire loro un valore aggiunto; 4. ottenere sfarinati più sicuri dal punto di vista igienico-sanitario (minor presenza di residui di fitofarmaci, metalli pesanti e micotossine). I.5 7. Classificazione merceologica e aspetti nutrizionali degli sfarinati La classificazione merceologica degli sfarinati, è definita dalla normativa cogente (d.P.R. del 9/2/2001, n. 187, GURI n. 117 del 22/5/2001) (Tabb. 5.8 e 5.9 a pagina seguente). Con la macinazione si ha l allontanamento degli strati periferici della cariosside (tegumenti, strato aleuronico e germe) e, di conseguenza, una significativa riduzione del valore nutritivo degli sfarinati raffinati rispetto alla granella integrale. La composizione chimico-nutrizionale degli sfarinati dipende dal grado di abburattamento inteso come quantità di farina in kg che si ricava da 100 kg di granella. Le farine con più basso tasso di abburattamento (farine 00) saranno pertanto le più povere in fibra alimentare, sali minerali e vitamine; tuttavia, con l aumentare del grado di raffinazione, si consegue un miglioramento dell attitudine alla trasformazione dello sfarinato (presenza di proteine del glutine, uniformità del colore, assenza di parti cruscali che interferiscono con lo sviluppo e la strutturazione del reticolo proteico). I.5 8. Valutazione dell attitudine alla trasformazione delle farine I principali metodi per valutare l attitudine alla trasformazione di uno sfarinato (farina o semola) sono riportati nella Tabella 5.10. Le indicazioni che forniscono questi metodi, altamente correlati con la qualità dei prodotti finiti (pane, pasta, prodotti da forno, ecc.), sono utili per individuare la corretta destinazione d uso di uno sfarinato e per predisporre le più appropriate miscele/formulazioni. Nella Tabella 5.11 è riportata la classificazione degli sfarinati di frumento tenero in funzione della destinazione d uso; per migliorare l attitudine alla trasformazione di una farina, è possibile addizionare I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini