SEZIONE I

I 168 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI TAB. 5.8 Classificazione merceologica degli sfarinati di frumento tenero destinati alla panificazione (D.P.R. del 9/2/2001 n. 187) Tipo di denominazione Umidità massima % Su 100 parti di sostanza secca Ceneri minimo massimo Proteine min (azoto 3 5,70) Farina di grano tenero tipo 00 14,50 0,55 9,00 Farina di grano tenero tipo 0 14,50 0,65 11,00 Farina di grano tenero tipo 1 14,50 0,80 12,00 Farina di grano tenero tipo 2 14,50 0,95 12,00 Farina integrale di grano tenero 14,50 1,30 1,70 12,00 denominato farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. tollerata l immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50%, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50% . TAB. 5.9 Classificazione merceologica degli sfarinati di frumento duro destinati al commercio (D.P.R. del 9/2/2001 n. 187) Tipo di denominazione Umidità massima % Su 100 parti di sostanza secca Ceneri minimo massimo Proteine min. (azoto x 5,70) Semola* 14,50 0,90 10,50 Semolato 14,50 0,90 1,35 11,50 Semola integrale di grano duro 14,50 1,40 1,80 11,50 Farina di grano duro 14,50 1,36 1,70 11,50 * Valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio setaccio con maglie di 0,180 mm di luce, massimo 25%. denominato semola di grano duro , o semplicemente semola , il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. denominato semolato di grano duro , o semplicemente semolato , il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. denominato semola integrale di grano duro , o semplicemente semola integrale , il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. denominato farina di grano duro il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. tollerata l immissione al consumo di sfarinati di grano duro con tenore di umidità fino al 15,50%, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50% . consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione e al consumatore, di semola e di semolato rimacinati, nonché di farina di grano duro. Negli sfarinati di frumento duro è tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%. piccole percentuali di glutine vitale secco, che è il prodotto ottenuto sia dalla lisciviazione (lavaggio con acqua) di un impasto (acqua e farina), in modo tale da allontanare le sostanze estranee quali amido, fibra, proteine solubili (albumine e globuline), sia da un successivo blando essiccamento che non leda la sua funzionalità (vitalità). Il glutine vitale secco è costituito per il 75-85% da proteine, per il 5-7% da lipidi, per il 5-10% da amido e per il 5-8% da acqua.

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini