SEZIONE I

Aumento di volume e pressione di un impasto durante la fermentazione; quantità di anidride carbonica non trattenuta dall impasto Reofermentografo Estensografo Estensione di un impasto sottoposto a trazione a intervalli di 45 min (45, 90 e 135 min) Falling number o Viscosità di una sospensione di farina e acqua indice di caduta dopo gelatinizzazione dell amido Suscettibilità enzimatica (amilasica) della fraAmido danneggiato zione di amido danneggiato Evoluzione della viscosità di una sospensione acqua-farina in funzione della temperatura Visco Amilografo Farinografo di Brabender Forza della farina e caratteristiche viscoelastiche dell impasto (tenacità ed estensibilità) Destinazione d uso di una farina e predisposizione di miscele appropriate Valutazione Indicazione della quantità e qualità del glutine Quantità e caratteristiche viscoelastiche del glutine Quantità di acqua richiesta dalla farina per raggiungere la consistenza ottimale dell impasto (500 UF); stabilità e decadimento della consistenza dell impasto durante la lavorazione meccanica Temperatura (°C) di inizio e completa gelati- Proprietà di gelatinizzazione dell amido e atnizzazione dell amido tività amilolitica Viscosità massima (UB) Viscosità all inizio e alla fine del raffreddamento (UB) Curva di rilascio gas : volume totale (A11A2); Capacità fermentativa di lieviti e colture starvolume di CO2 trattenuta (A1); volume di CO2 ter; capacità dell impasto a trattenere la CO2 persa (A2) dall impasto; coefficiente di riten- prodotta durante la fermentazione zione A1/(A11A2); tempo in cui l impasto Effetti di additivi, coadiuvanti o miglioranti sulla proprietà dell impasto e/o sul potere inizia a cedere CO2 (Tx) Curva di sviluppo dell impasto: T1 5 tem- fermentativo di lieviti e batteri po di sviluppo massimo dell impasto (ore e minuti); Hm 5 altezza di sviluppo massimo dell impasto (mm) Indice di caduta (IC) o Falling number (FN) Attività amilasica di una farina per stabilire se (s) e quanto malto addizionare % di amido danneggiato/amido totale Grado di danneggiamento dei granuli di amido durante la macinazione utile a stabilire unitamente all attività amilasica il livello di formazione di zuccheri fermentescibili per la panificazione Caratteristiche reologiche dell impasto e inR 5 resistenza (UE) fluenza di coadiuvanti e miglioranti sull impaE 5 estensibilità (mm) sto (acido ascorbico, ecc.) R/E 5 configurazione della curva Evoluzione della forza dell impasto nel tempo Area della curva 5 forza dell impasto W 5 forza del glutine (1024 J) 5 area della curva alveografica P/L 5 rapporto tra altezza (tenacità) e lunghezza (estensibilità) della curva (configurazione della curva) Resistenza che oppone l impasto alla lavora- A 5 quantità di acqua % zione meccanica (impastatrice) B 5 tempo di sviluppo dell impasto (min) (opera a consistenza costante 5 500 UF) C-D 5 tempo di stabilità dell impasto (min) E 5 grado di rammollimento (UF) Quantità di glutine umido e secco (%) Indice di glutine (IG) o Gluten Index (GI) Parametri/indici Volume di sedimento (mL) Principali test per valutare l attitudine alla trasformazione di una farina Test Principio Test di sedimenta- Capacità del glutine di rigonfiarsi e di flocculare zione Zeleny o SDS in presenza di acidi deboli (acido lattico) Glutomatic Estrazione del glutine mediante lavaggio di uno sfarinato con soluzione salina e capacità del glutine estratto di attraversare una griglia forata dopo centrifugazione Resistenza di una formella di impasto sottoAlveografo di Chopin posto a una estensione biassiale (alveolo) (opera a idratazione costante) TAB. 5.10 VALUTAZIONE DELL ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE DELLE FARINE I 169 I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini