6.3 Azione solubilizzante

VINIFICAZIONE IN BIANCO I 17 considerevolmente in funzione del pH: la frazione attiva, a pH 3,8, è approssimativamente l 1% dell acido solforoso libero e il 10% a pH 2,8. 6.3 Azione solubilizzante. Nel caso della vinificazione in rosso, la solfitazione favorisce la dissoluzione delle sostanze minerali, degli acidi organici e soprattutto dei composti polifenolici (antociani e tannini) che costituiscono la sostanza colorante del vino. L azione solubilizzante è dovuta alla distruzione delle cellule della buccia che cedono quindi più facilmente i loro costituenti solubili. L effetto solubilizzante sui composti fenolici, anche se limitato a tempi brevi, induce a sconsigliare tale operazione sul pigiato di uve bianche, poiché si cerca di avere la minima estrazione di sostanze fenoliche e, quindi, il minimo di macerazione. In questo caso è più razionale separare rapidamente il mosto dalle parti solide e solfitare in seguito il succo per proteggerlo dalle ossidazioni. 6.4 Condizioni di impiego. La solfitazione è realmente efficace solo quando l anidride solforosa viene rapidamente e intimamente mescolata al mosto o al pigiato, prima dell inizio della fermentazione. Le dosi sono lasciate alla valutazione del singolo e devono tenere conto di numerosi fattori: grado di maturità (tenore in zuccheri e soprattutto acidità), stato sanitario delle uve, temperatura, tipo di vino che si vuole produrre (tenendo conto per esempio dell opportunità di fare avvenire la fermentazione malolattica). Nel caso della vinificazione in rosso, le dosi tengono conto dell opportunità di avere la fermentazione malolattica; a tal fine bisogna evitare, nei limiti del possibile, di superare i 10 g/hL per non renderla aleatoria. Per mosti con pH elevato, possono essere consigliate dosi variabili da 12 a 25 g/hL e anche da 25 a 40 g/hL nel caso di uve ammuffite o alterate. Inoltre è raccomandabile aumentare progressivamente le dosi di SO2 nel corso della vendemmia, per compensare l aumento degli inquinamenti, soprattutto batterici, conseguenti allo sviluppo dei microrganismi sul materiale e sulle pareti delle vasche e della cantina; è infatti abbastanza frequente l insorgere di alterazioni nelle ultime partite lavorate. Nella vinificazione in bianco, i vini torchiati devono ricevere una solfitazione maggiore, soprattutto nel caso di utilizzazione delle presse continue che non possono essere pulite con regolarità. I.1 7. Vinificazione in bianco Con il termine vinificazione in bianco si intende il processo di trasformazione del mosto in vino, che prevede la riduzione più completa possibile del contatto tra il succo e le parti solide (raspi, bucce, vinacce). In questo modo si realizza il contenimento di tutti i fenomeni estrattivi e pertanto devono essere attuati la pressatura soffice delle uve, la defecazione a freddo, l impiego di coadiuvanti volti alla riduzione del tenore in sostanze polifenoliche, il controllo della temperatura di fermentazione, il razionale uso dell anidride solforosa, la conservazione del prodotto finito a bassa temperatura e sotto battente di gas inerte, il confezionamento in condizioni di massima sterilità possibile. Per tale tipo di vinificazione risultano particolarmente idonee le presse pneumatiche discontinue, che consentono l estrazione del succo senza causare eccessivi fenomeni di dilacerazione delle parti solide. L azione premente è esercitata all interno di un cilindro da una membrana che, progressivamente riempita con aria o acqua, si espande agendo in maniera uniforme su tutto il carico. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini