9. Tecnologia di pastificazione

I 170 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI TAB. 5.11 Tipi di frumento tenero Classificazione degli sfarinati di frumento tenero secondo la destinazione d uso Tipo di utilizzazione Merendine semisfoglie Brioches Panettoni Farine correttive Frumento Pane tipo michetta panificabile Crackers superiore Pasticceria artigianale Pane comune Frumento Fette biscottate panificabile Pan carrè Frumento Biscotti biscottiero Prodotti a bassa lievitazione Frumento di forza Indici alveografici Proteine (% s.s.) (N 3 5,70) W (joule 1024) P/L Indice farinografico (stabilità) (min) Indice di caduta (FN) (s) .14,5 .300 ,1,0 .15 .250 .13,5 220-300 0,4-0,6 .10 .220 .11,5 160-220 0,4-0,6 .5 .220 .10,5 ,120 0,3-0,5 .220 I.5 9. Tecnologia di pastificazione La capacità produttiva dei 147 pastifici operanti in Italia (di cui 127 specializzati nella produzione di pasta secca e 31 nella produzione di pasta fresca) è di circa 4,9 milioni di tonnellate annue, con una produzione globale effettiva intorno a 3,2 milioni di tonnellate, di cui circa il 48% destinato al consumo interno e il resto all esportazione. L Italia è riconosciuta in tutto il mondo come la patria della pasta dal momento che, oltre a essere il maggior produttore, è anche il Paese con il maggior consumo pro capite (circa 26 kg). La materia prima d eccellenza nella fabbricazione della pasta è la semola di frumento duro per le intrinseche proprietà del glutine e per il colore giallo-ambra conferito dai pigmenti carotenoidi. L industria di pastificazione si prefigge la produzione di pasta di svariati tipi e formati, attraverso un processo in cui semola e acqua sono miscelati per formare un impasto che successivamente è estruso, trafilato e/o laminato e quindi essiccato fino a una umidità tale (12,5%) da consentirne una lunga conservazione (circa 2 anni). La legge italiana, che regolamenta il settore (d.P.R. 187/2001), impedisce l impiego di sfarinati di frumento tenero per la fabbricazione di pasta secca prodotta in Italia. Oltre alle paste secche confezionate con sfarinati di frumento duro e acqua, la legislazione italiana prevede la possibilità di produrre paste speciali con aggiunta di altri ingredienti, diversi dagli sfarinati di grano tenero, e pasta all uovo (Tab. 5.12). La pasta all uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio (o da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido), per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per kg di semola. consentita la produzione di paste alimentari fresche e stabilizzate che si differenziano dalle paste secche succitate per la possibilità di utilizzare sfarinati di grano duro e di grano tenero o entrambi e per il maggiore tasso di umidità (20% per le paste stabilizzate e 24% per le paste fresche). Le paste alimentari fresche possono essere classificate in paste alimentari fresche, da vendersi sfuse, alle quali applicare termini di durabilità non superiori a 5 giorni dalla data di produzione, paste alimentari fresche pastorizzate, da vendersi sfuse, per le quali si deve stabilire un congruo termine per la commercializzazione, e paste alimentari fresche pastorizzate, poste in vendita in imballaggi preconfezionati in cui la data di scadenza è fissata dal produttore. Tutte le varie tipologie di paste

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini