SEZIONE I

TECNOLOGIA DI PASTIFICAZIONE TAB. 5.12 I 171 Classificazione merceologica della pasta alimentare secca (D.P.R. del 9/2/2001, n. 187) Tipo di denominazione Pasta di semola di grano duro Pasta di semolato di grano duro Pasta di semola integrale di grano duro Pasta all uovo Umidità massima % 12,50 12,50 12,50 12,50 Su 100 parti di sostanza secca Acidità Proteine min massima minimo massimo (azoto 3 5,70) in gradi* Ceneri 0,90 1,40 0,90 1,35 1,80 1,10 10,50 11,50 11,50 12,50 4 5 6 5 * Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina 1 N occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca. fresche devono essere conservate, dalla produzione alla vendita a temperatura non superiore a 14 °C. Per paste stabilizzate si intendono invece quelle paste alimentari con un tenore in umidità non inferiore al 20% e un attività dell acqua libera (aw ) non superiore a 0,92, che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione tali da consentirne il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. La linea di produzione di un moderno pastificio comprende: 1. una serie di silos per lo stoccaggio di vari tipi di semola provenienti da un molino annesso al pastificio o all esterno; 2. una pressa automatica operante sottovuoto; 3. uno stenditore in caso di pasta lunga o un trabatto in caso di pasta corta; 4. un essiccatoio; 5. una sezione di raffreddamento e accumulo del prodotto; 6. una sezione di confezionamento; 7. un reparto per lo stoccaggio e la spedizione del prodotto confezionato. Il diagramma di flusso per la produzione della pasta alimentare secca è riportato in Figura 5.5. La prima fase del processo di pastificazione si svolge nella pressa, dove vengono realizzate FIG. 5.5 Diagramma di flusso per la produzione della pasta alimentare secca. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini