SEZIONE I

TECNOLOGIA DI PASTIFICAZIONE I 173 centralmente sulla canna, perfettamente pareggiata ai suoi estremi, pronta a iniziare la fase di essiccazione. La pasta resterà sulle canne di supporto per tutto il periodo di essiccamento, comprese le fasi di stabilizzazione ed eventualmente di accumulo. Il pre-essiccatoio è in pratica un tunnel a un solo piano, di dimensioni e potenzialità adeguate alla produzione della pressa, collegato al suo ingresso con lo stenditore e all uscita con l essiccatoio. Alla fine del pre-essiccamento la pasta entra nell essiccatoio che è solitamente composto da più piani sovrapposti termicamente indipendenti. A conclusione del processo di essiccazione e di stabilizzazione della pasta lunga, il prodotto deve essere sfilato dalle canne stesse e tagliato nella lunghezza prevista per il suo confezionamento (26 cm). Gli sfridi di lavorazione (archetti) vengono rimacinati e riutilizzati con la semola per una nuova pastificazione. Nelle linee per la produzione di pasta corta il prodotto trafilato e tagliato incontra il trabatto. Questa macchina ha il compito di conferire ai singoli elementi della pasta la consistenza necessaria perché possa resistere alle successive operazioni di essiccazione senza deformarsi o incollarsi. Il trabatto è costituito da una serie sovrapposta di piani vibranti che la pasta percorre uno dopo l altro, mantenuta costantemente in movimento e fortemente ventilata, in modo da ricevere una energica essiccazione superficiale (perdita del 4% di acqua) per evitare il rischio che i singoli pezzi di pasta possano incollarsi tra loro. I diagrammi di essiccamento sono curve che indicano i valori progressivi di umidità della pasta relazionati con i parametri di processo, rappresentati da temperatura, umidità relativa e tempo (T, UR%, t). La condizione di equilibrio tra aria umida e prodotto si verifica quando l umidità della pasta, a seguito dell interscambio di molecole d acqua tra il prodotto e l ambiente interno dell essiccatore, corrisponde ai valori igrotermici interni dell essiccatore stesso (T, UR). In questa condizione l interscambio cessa. Nella condizione di equilibrio, definita tecnicamente umidità all equilibrio, l attività dell acqua (aw ) nella pasta corrisponde alla UR dell aria all interno dell essiccatore. Le alte temperature di essiccamento (.80 °C) sono senza dubbio l innovazione più importante avvenuta negli ultimi 20 anni nella tecnologia di produzione della pasta. Questa tecnologia presenta, rispetto a quelle tradizionali a bassa e media temperatura (40-50 °C e 50-60 °C), il vantaggio di ridurre i tempi di essiccamento (da 24 ore a 5-6 ore) e di realizzare linee che, a parità di capacità oraria, sono più corte e compatte. L essiccamento della pasta ad alta temperatura influisce positivamente sulla qualità di cottura della pasta: infatti l alta temperatura provoca la denaturazione delle proteine e la conseguente strutturazione del glutine già nella fase di essiccazione, in modo tale da limitare la fuoriuscita dell amido e la conseguente collosità del prodotto durante la fase di cottura e di gelatinizzazione dell amido. In questo modo è possibile pastificare con successo semole aventi un discreto contenuto proteico e una scadente qualità del glutine. Nelle condizioni di essiccamento ad alta temperatura, risulta predominante il fattore quantità delle proteine (glutine) rispetto alla qualità del glutine per l ottenimento di una pasta di elevata qualità. D altro canto, le alte temperature d essiccamento favoriscono la reazione di Maillard che avviene tra i gruppi aldeidici (riducenti) degli zuccheri e i gruppi amminici liberi degli amminoacidi e delle proteine. Tale reazione è negativa nel processo di produzione della pasta poiché provoca un imbrunimento del prodotto e la perdita di lisina biodisponibile (amminoacido limitante nella pasta e nel frumento in generale). La reazione di Maillard è favorita dall intensità del trattamento di essiccazione, ma è anche influenzata I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini