10. Tecnologia di panificazione

I 174 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI dalla disponibilità di zuccheri riducenti che si formano per azione delle amilasi a carico della frazione di amido danneggiato. Il più importante parametro per valutare la qualità della pasta è il suo comportamento in cottura: infatti, la qualità di cottura è generalmente valutata attraverso i parametri sensoriali di collosità, nervatura e ammassamento e dipende essenzialmente dalle caratteristiche della semola (quantità delle proteine, qualità del glutine, ecc.) e dal diagramma di essiccamento adottato. I.5 10. Tecnologia di panificazione La panificazione è un processo che porta alla produzione di pane attraverso una serie di operazioni comprendenti la miscelazione degli ingredienti, la formazione di un impasto omogeneo e la sua successiva lievitazione e cottura. definito pane, secondo l art. 14, legge n. 580 del 1967 e successive modifiche, il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) . Il pane assume differenti denominazioni in funzione del tipo di sfarinato di frumento utilizzato: pane di tipo 00, pane di tipo 0, pane di tipo 1, pane di tipo 2, pane di tipo integrale per i pani prodotti con frumento tenero e pane di farina di frumento duro, pane di semola o semolato per i pani confezionati con il frumento duro. Nella produzione del pane è consentito l impiego di farine di cereali maltati, estratti di malto, a- e b-amilasi e altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati, paste acide essiccate, farine pregelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari, zuccheri e acido ascorbico (d.P.R. del 30/11/1998, n. 502; d.m. del 14/4/1983). Quando nella produzione del pane sono impiegati altri ingredienti alimentari, oltre a quelli sopraccitati, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o quelli caratterizzanti. La legge 580/1967 stabilisce, inoltre, che il pane deve essere venduto a peso e per questo motivo, a tutela del consumatore, ne fissa i limiti massimi di umidità che variano in funzione della pezzatura: fino a 70 g, umidità massima 29%; da 100 a 250 g, umidità massima 31%; da 300 a 500 g, umidità massima 34%; da 600 a 1.000 g, umidità massima 38%; oltre i 1.000 g, umidità massima 40%. Per il pane prodotto con farina integrale è consentito un aumento del 25% dei limiti di umidità sopra riportati. possibile vendere pane parzialmente cotto, surgelato e non, indicando in etichetta la dicitura pane parzialmente cotto unitamente all avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa cottura e alle relative modalità di cottura. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco con la dicitura ottenuto da pane parzialmente cotto e ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato . Gli ingredienti di base per la produzione del pane sono farina, acqua, lievito ed (eventualmente) sale. La farina fornisce i componenti strutturanti: proteine e amido. Le proteine della farina (gliadine e glutenine) durante l impastamento formano un reticolo proteico viscoelastico (glutine), che ha il compito di trattenere il gas che si sviluppa durante la fermentazione e contribuire, allo stesso tempo, alla formazione della struttura dell impasto e del pane. L amido, in presenza di appropriate quantità di acqua (impastamento) e di calore (cottura), gelatinizza conferendo al prodotto finito le peculiari caratteristiche reologiche della mollica. La funzione principale dell acqua (che va addizionata in percentuali variabili dal 40 al 60% in peso di farina) risiede

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini