SEZIONE I

TECNOLOGIA DI PANIFICAZIONE I 175 nell idratazione delle proteine e dell amido. L acqua agisce inoltre da solvente e disperdente di altri composti quali zuccheri e sali, favorendo le reazioni chimiche e biochimiche (enzimatiche) e la scorrevolezza dell impasto. L azione principale del lievito è la fermentazione degli zuccheri fermentescibili con produzione di anidride carbonica ed etanolo che, trattenuti dal reticolo proteico, provocano l aumento di volume dell impasto (lievitazione). Il lievito utilizzato in panificazione può essere di tipo industriale (lievito compresso, crema di lievito e lievito secco) o di tipo naturale (lievito naturale o impasto acido); il lievito industriale deve essere costituito da cellule, in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, umidità non superiore al 75% (80% la crema di lievito) e ceneri non superiori all 8% riferito alla sostanza secca (d.P.R. del 30/11/1998, n. 508), mentre il lievito compresso prende il nome dalle operazioni di pressatura (filtri pressa) con cui veniva parzialmente disidratata (concentrata) la crema di lievito per poi essere confezionata in panetti. Tali operazioni attualmente sono eseguite per filtrazione sottovuoto o per centrifugazione. Il lievito compresso, per il suo alto tenore in umidità (70%), deve essere conservato in ambiente refrigerato o congelato al fine di mantenere inalterato il potere fermentativo. Il lievito secco attivo, con un contenuto di umidità inferiore al 9% può essere conservato per periodi prolungati a temperatura ambiente. Il lievito secco (da reidratare o istantaneo) si ottiene trattando il lievito pressato in trafile o in macchine granulatrici e i filamenti o i granuli così ottenuti vengono poi essiccati a bassa temperatura per non ridurne il potere fermentativo. La forza fermentativa di un lievito è valutata sulla base della quantità di acido carbonico sviluppata da 10 g di lievito (sciolti in 400 cc di soluzione di saccarosio) in un determinato periodo di tempo. Il lievito naturale o impasto acido (sourdough) è composto da un impasto di farina e acqua lasciato lievitare spontaneamente, in genere derivato da precedenti lavorazioni, in modo che possa presentare una doppia microflora di blastomiceti (lieviti) e di batteri omo ed eterofermentanti (soprattutto lattobacilli, pediococchi, enterococchi e leuconostoc). Il lievito naturale, oltre alla fermentazione e all aumento di volume del prodotto, consegue la formazione di significative quantità di acidi organici (acido lattico, acido acetico, acido succinico, acido propionico), di sostanze aromatiche, di enzimi e di esopolisaccaridi da parte dei batteri che hanno effetto sul rallentamento del raffermimento e sull esaltazione dell aroma del pane. Al fine di industrializzare (ridurre i tempi di lavorazione) e standardizzare l ottenimento di pane prodotto con lievito naturale, sono presenti in commercio colture starter costituite da una miscela di microrganismi (lieviti 1 batteri) che, inoculati nell impasto, sono capaci di prendere il sopravvento sulla microflora autoctona, conferendo le caratteristiche sensoriali tipiche dell impasto acido. Il sale (1,8-2,0%) ha il compito principale di conferire sapidità al prodotto, oltre che di modulare la fermentazione e rinforzare la maglia glutinica attraverso la formazione di legami salini. Le operazioni fondamentali della panificazione sono: a. miscelazione degli ingredienti e formazione dell impasto; b. fermentazione dell impasto; c. divisione dell impasto e arrotondamento dei pastoni; d. fermentazione intermedia dei pastoni; I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini