SEZIONE I

I 176 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI e. modellatura dei pastoni; f. fermentazione finale; g. cottura. Durante l impastamento si ha: 1. dispersione degli ingredienti in una miscela omogenea e idratazione dei componenti della farina; 2. formazione e sviluppo del reticolo proteico (glutine) necessario a trattenere l anidri- de carbonica che si sviluppa nel corso della lievitazione; 3. inglobamento di particelle d aria nell impasto che favorisce sia i fenomeni ossido- riduttivi, con il rafforzamento della maglia proteica (formazione di ponti disolfuro), sia la moltiplicazione/metabolismo dei lieviti (aerobiosi); 4. incremento della temperatura dell impasto per l attrito prodotto dall azione degli organi impastanti; 5. depolimerizzazione dell amido danneggiato per opera dagli enzimi amilolitici (amilasi), con formazione di zuccheri fermentescibili (maltosio, glucosio). Le operazioni di impastamento sono eseguite dalle impastatrici, costituite da un basamento, da una vasca di impasto, ruotante o fissa, dagli organi di impastamento, da un motore elettrico azionante gli organi impastanti ed eventualmente da un motore supplementare per la rotazione della vasca. Le impastatrici, in relazione alla tipologia degli organi impastanti, possono essere classificate in impastatrici a spirale, a braccia tuffanti, a forcella e planetarie. Durante la fermentazione dell impasto si ha: 1. la produzione di anidride carbonica e alcol per fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti (C6H12O6 1 lievito 2 CO2 1 2 C2H5OH), con relativo aumento di volume dell impasto; 2. formazione di sostanze aromatiche dovute a reazioni secondarie per opera dei microrganismi e degli enzimi (alcoli, acidi, aldeidi, ecc.); 3. abbassamento del pH a causa dell incremento di acidità da valori iniziali di 6,2 a 5,7-5,6; 4. perdita di sostanza secca dovuta alla conversione dello zucchero in sostanze volatili. La velocità di fermentazione è modulata dalla temperatura, dalla disponibilità di nutrimento per i lieviti, dal livello dell acqua, dal pH, dalla concentrazione di zuccheri, dal sale e dalla quantità e tipo di lievito. Le operazioni di fermentazione e lievitazione avvengono in particolari ambienti, camere o celle progettate per soddisfare le esigenze quantitative dell impasto e assicurare le condizioni ottimali di temperatura e umidità. Le camere e le celle di lievitazione sono dotate di un sistema automatico per la regolazione e il controllo della temperatura (25 °C) e dell umidità relativa (75-80%). La fase successiva di divisione dell impasto e di arrotondamento dei pastoni ha lo scopo di ridurre le dimensioni dell impasto in funzione della pezzatura del prodotto che si intende ottenere. La spezzatrice può operare in base al volume o al peso dell impasto; l arrotondatrice ha la funzione di ripristinare la continuità superficiale dell impasto lacerata dalla spezzatrice, mentre la fermentazione intermedia contribuisce a far riacquisire ai pastoni il volume ridottosi per la fuoriuscita di gas dalle lacerazioni prodotte durante la divisione dell impasto. La fase di modellatura e foggiatura consente di dare all impasto

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini