SEZIONE I

TECNOLOGIA DI PANIFICAZIONE I 177 la forma, la dimensione finale e la tipologia di pane voluta (michetta, panino, pagnotta, filone, ecc.). L operazione conclusiva della panificazione è rappresentata dalla cottura, che è generalmente condotta in forno a temperature comprese fra 180 e 220 °C per tempi proporzionali alla pezzatura del prodotto (15-50 min). La cottura trasforma l impasto in un prodotto finito (pane) attraverso la stabilizzazione della struttura e la formazione di sostanze aromatiche e colorate (reazione di Maillard). Durante la cottura si ha un notevole incremento del volume dell impasto (40%) dovuto alla ulteriore produzione di gas da parte dei lieviti e soprattutto alla loro espansione favorita dall aumento di temperatura. L aumento di volume si arresta con la denaturazione delle proteine e la fissazione dell impalcatura proteica (70 °C). La formazione della crosta ha inizio quando il processo di migrazione dell acqua, dall interno alla superficie del pane, si attenua a tal punto che la temperatura superficiale raggiunge e supera i 100 °C. Il tempo minimo di cottura è quello che permette la completa gelatinizzazione dell amido, la denaturazione delle proteine, la formazione delle sostanze aromatiche, l imbrunimento della superficie e il raggiungimento dei livelli di umidità massima consentiti dalla legge. La cottura del pane avviene in forni costituiti dalla platea (fissa o mobile) e dalla volta che compongono la camera di cottura, dagli organi che producono il calore (bruciatore, resistenze elettriche, magnetron), dal sistema di trasporto del calore e dal camino per lo scarico dei fumi. Il calore nel prodotto si propaga per conduzione dalla platea, per convezione dalla camera di combustione e per irraggiamento dalla volta. La cottura del pane avviene comunemente in forni a riscaldamento indiretto (forni elettrici o a combustibile) o a riscaldamento diretto (forni a legna), nel caso di pane casereccio e/o biologico. L aroma del pane è conferito dalle sostanze prodotte dalla reazione di Maillard che si instaura sulla superficie (crosta) fra zuccheri riducenti e amminogruppi degli amminoacidi e delle proteine. Il flavour della mollica deriva, invece, dalle sostanze che si formano durante le fasi di fermentazione ed è particolarmente pronunciato con la lievitazione biologica (impasto acido), in quanto tali fasi si protraggono per un tempo maggiore. La resa in pane, definita come la quantità di prodotto ricavabile da un quintale di farina, varia da 120 a 130 kg ed è funzione del tasso di abburattamento della farina, del tenore in proteine e in amido danneggiato, dell aggiunta di ingredienti e soprattutto delle dimensioni dei pani (®Umidità massima consentita). La resa diminuisce invece con il prolungarsi della lievitazione e della cottura e ovviamente con la riduzione della pezzatura. Il processo di panificazione può avvenire con sistemi discontinui, generalmente utilizzati in Italia e nei Paesi europei, e in sistemi continui, per lo più utilizzati in Nord America. Nei sistemi continui il dosaggio degli ingredienti e le successive operazioni avvengono senza soluzione di continuità (processi Do-Maker e Amflow ). La panificazione con questi sistemi si avvia con un prefermento liquido con o senza farina, costituito da nutrienti per lieviti, acqua, zucchero e lievito, e richiede l uso di additivi e miglioranti dell impasto per poter ottenere un prodotto finito accettabile. I sistemi discontinui di panificazione possono essere condotti con metodi diretti e indiretti: si parla infatti di lavorazione con il sistema diretto quando tutti gli ingredienti (nella loro globalità) sono impiegati contemporaneamente durante l impastamento. Il metodo indiretto con biga, invece, è condotto mescolando dapprima solo una aliquota degli ingredienti (farina e I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini