I.6 INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA

I 179 I.6 Industria delle conserve vegetali e della frutta 1. Il panorama dell industria conserviera L industria conserviera di frutta e vegetali si basa su alcuni principi, in gran parte comuni anche ad altre industrie alimentari, che estendono l utilizzo delle materie prime consentendo, da una parte, il pieno sfruttamento delle risorse agricole primarie che portano alla produzione delle materie prime e, dall altra, la proposta al mercato di alimenti che permettono il consumo di frutta e vegetali in forme diverse dai prodotti freschi, favorendone l utilizzo indipendentemente dalla stagionalità produttiva e con caratteristiche sensoriali anche notevolmente differenti per stato fisico, gusto e aroma. I principi su cui si basa l offerta dell industria delle conserve di frutta e vegetali possono essere così sintetizzati: 1. allungamento temporale della disponibilità di prodotti alimentari: ciò permette di superare la stagionalità (estensione della shelf life, cioè la durata commerciale del prodotto senza che avvengano significative variazioni della qualità o della sicurezza d uso); 2. aumento delle opportunità d uso: si ottiene mediante la realizzazione di operazioni di cernita, lavaggio ed eliminazione della parti non commestibili presenti nel prodotto tal quale; 3. incremento dell accettabilità del prodotto: attraverso correzioni del rapporto tra gusti dolci e acidi della frutta e della sapidità di prodotti vegetali attraverso interventi di preparazione gastronomica (es. sughi pronti); 4. porzionatura e relativo incremeno delle opportunità di consumo; 5. incremento del valore aggiunto. La tipologia delle conserve di frutta e vegetali vede un elevato grado di differenziazione, passando dalle conserve appertizzate (stabilizzate mediante trattamento termico di sanitizzazione e chiusura in scatole metalliche o barattoli in vetro), in cui il prodotto si trova in uno stato fisico simile allo stato naturale (es. legumi, frutta in pezzi, mais, ecc.), fino ai prodotti derivati, in cui lo stato fisico è radicalmente mutato per trasformazione in alimento fluido (succhi, nettari, polpe triturate, ecc.) o in miscela (pomodoro cubettato in succo, pomodori pelati, ecc.) oppure a causa della parziale rimozione dell acqua (frutta essiccata e candita, concentrato di pomodoro, ecc.). In tutti i casi, i prodotti descritti sono caratterizzati da un discreto livello di contenuto di servizio e di comodità d uso rispetto alle materie prime di origine e, in modo più o meno continuo, hanno continuato a evolvere tecnologicamente, soprattutto a partire dal 1985, cercando di incontrare la domanda di un consumo rivolto a prodotti naturali di buona accettabilità sensoriale, il più possibile simile a quella del prodotto fresco e di facile consumo. Un discorso a parte è necessario per la tipologia dei prodotti congelati e/o surgelati, dove inizialmente la proposta era limitata all estensione della shelf life di materie prime vegetali e che via via si è evoluta verso l offerta di pietanze a base vegetale più o meno elaborate. Un ulteriore evoluzione nel panorama di vegetali e frutta trasformata, a partire orientativamente dal 1990, è la comparsa sul mercato di prodotti confezionati refrigerati non stabilizzati, ma eventualmente solo pretrattati (frutta e vegetali minimamente trattati) o cotti, confezionati e refrigerati (alimenti a base vegetale cook-chill, I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini