2. Le cinque gamme degli alimenti conservati e/o trasformati

I 180 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA o della V gamma). Dal punto di vista economico, all inizio del XXI secolo, il settore delle conserve di frutta e vegetali registra una produzione pari a 3.100 milioni di euro di fatturato (anno 2001), con una variazione del 22,7% rispetto all anno 2000. La produzione 2001 del settore specifico della lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi (Fonte Istat) è diminuita del 25,5%, mentre quella di succhi di frutta e ortaggi è cresciuta del 14,2%, anche in funzione di alcune innovazioni tecnologiche e dell immagine positiva dei succhi di frutta e ortaggi come fonte di elementi compositivi di significato funzionale, quindi potenzialmente benèfici per l organismo umano. Le imprese del settore presenti sul territorio nazionale sono 1.932, di cui oltre 2/3 nell Italia meridionale. Le produzioni sono costituite per il 70% dalla conservazione di ortaggi, per il resto da frutta e agrumi (Fonte Federalimentare). La trasformazione del pomodoro risulta di gran lunga il settore maggioritario nello scenario delle conserve di frutta, con un fatturato superiore ai 1.800 milioni di euro. In tale comparto l Italia è seconda nel mondo dopo gli Stati Uniti e detiene il primato in Europa. Gli stabilimenti operanti in Italia nel settore della trasformazione del pomodoro sono 223 e la maggioranza (134 unità) si trova in Campania. Seguono a grande distanza l Emilia-Romagna (32 unità) e la Puglia; tutte le altre regioni presenti nel settore oscillano tra 1 e 9 unità. In termini quantitativi ponderali, il pomodoro trasformato (dati orientativi del periodo di inizio XXI secolo) si attesta circa su 2,35 milioni di t, quasi la metà dell intero volume, rappresentato dall utilizzo per produrre concentrato; segue il pelato intero (930.000 t), il triturato/polpa (1 milione di t) e i succhi/passata (550.000 t). Su livelli molto inferiori troviamo i prodotti interi non pelati , i fiocchi e i surgelati. La stima dei prodotti finiti ottenuti ha visto una riduzione del concentrato e del pelato rispettivamente del 27,0% e del 233,0% circa, e aumenti del triturato/polpa e della passata, rispettivamente, del 15,0% e del 110,0% circa. Le esportazioni, per i derivati del pomodoro, sono state pari a circa 677,9 milioni di euro (111%). In quantità le esportazioni sono state pari a 1,219 milioni di t (+10,1%). Le importazioni gennaio-ottobre 2001 per i derivati del pomodoro sono state pari a 39,2 milioni di euro (126%). In quantità le importazioni sono state pari a 83.000 t (135,5%). L export complessivo della trasformazione degli ortaggi nel 2001 (Fonte Istat) ha raggiunto 1.100 milioni di euro circa, con aumento del 116,0% circa sul 2000. Le importazioni della trasformazione degli ortaggi hanno raggiunto 592 milioni di euro, con una crescita del 110,5%. Quanto sopra riepiloga la tendenza dei mercati nel periodo di inizio secolo. I.6 2. Le cinque gamme degli alimenti conservati e/o trasformati La rivoluzione industriale del secolo XVIII e la conseguente evoluzione della società hanno portato alla nascita delle industrie alimentari, intese come entità produttive di alimenti su larga scala, destinate inizialmente alla lunga conservazione e ottenuti dalla trasformazione di alimenti a partire dalle più svariate materie prime, garantendo così la possibilità di stoccaggio e conservazione per medio e lungo periodo degli alimenti e superando stagionalità e confini territoriali. La meccanizzazione delle movimentazioni, l avvento delle macchine a vapore e della produzione artificiale del freddo, assieme alla necessità di disporre di derrate alimentari per lunghi periodi, anche a distanza dalla tradizionale stagione di consumo, hanno sostenuto nel corso del XIX secolo lo sviluppo delle conserve alimentari e dei moderni sistemi di conservazione. In seguito

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini