2.3 Terza gamma

I 182 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA come conserva disidratata e il confezionamento avrà una funzione protettiva soprattutto nei confronti delle forti variazioni di umidità ambientale. 2.3 Terza gamma. Comprende i prodotti in cui l uso delle basse temperature non solo comporta la riduzione delle velocità delle reazioni metaboliche e dello sviluppo microbico, ma induce anche variazioni nello stato fisico e quindi nella struttura del prodotto, attraverso la cristallizzazione delle molecole d acqua che avviene nel corso del congelamento. Su tale principio si basano sia la conservazione per periodi mediolunghi di materie prime, congelate in grosse quantità, sia la conservazione di prodotti a base vegetale, tal quali o preparati in pietanze più o meno elaborate e sottoposte a congelamento rapido dopo confezionamento in astucci o a congelamento rapido individuale (Individual Quick Freezing, IQF) e confezionate in materiale flessibile, generalmente in porzioni per uso unitario o familiare. In questi ultimi casi si parla di processi di surgelazione, come stabilito da idonea normativa. 2.4 Quarta gamma. In questa categoria si annoverano tipologie relativamente nuove di prodotti alimentari, che rappresentano il punto d incontro tra la richiesta di prodotti vicini al fresco per caratteristiche sensoriali (quali colore, sapore, aroma e texture), quindi non sottoposti a trattamenti stabilizzanti con la necessità di conservazione in imballaggi di facile uso (manipolazione e apertura), e una vita commerciale quanto più lunga possibile, più per esigenze commerciali che per una reale necessità del consumatore. Sono i cosiddetti minimally processed food o alimenti minimamente processati o trasformati al minimo , costituiti da insalate, carote, vegetali vari, sottoposti a lavaggio, taglio in dimensioni ridotte, ma anche frutta tagliata in fette, spicchi, rondelle e cubetti e confezionata, destinata alla conservazione refrigerata. La 4a gamma di verdura e insalate ha come destinazione la sostituzione, a livello domestico o di unità di ristorazione, collettiva e commerciale, dell utilizzo di verdure e vegetali freschi, permettendo l eliminazione a livello di cucina delle fasi preparative quali, appunto, lavaggio, decorticazione, taglio, ecc. Le tipologie di prodotto di frutta della 4a gamma, invece, interessano, oltre alla sostituzione del fresco in occasione del pasto a livello domestico o ristorativo, anche una nuova forma di consumo come sostitutivo del pasto oppure come intermezzo o spuntino, introducendo così una significativa novità nelle abitudini alimentari. 2.5 Quinta gamma. Prodotti vegetali che tradizionalmente, nella pratica gastronomica, vengono consumati dopo cottura; possono essere sottoposti a trattamenti termici e quindi confezionati e, infine, destinati alla conservazione allo stato refrigerato o congelato. Possiamo trovare materie prime per ulteriori utilizzi gastronomici (patate, spinaci, verdure a foglia, carote, ecc.) oppure prodotti finiti destinati al consumo dopo una fase di rinvenimento (verdure grigliate, pietanze pronte, primi piatti, ecc.). I.6 3. Fasi preliminari e comuni alle diverse tecnologie di stabilizzazione 3.1 Scelta delle materie prime. I requisiti richiesti alle materie prime per l industria di vegetali e frutta prevedono le caratteristiche sia fisiche e morfologiche, sia chimiche, in funzione della tipologia di prodotto trasformato cui sono destinate.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini