3.3 Approvvigionamento

FASI PRELIMINARI E COMUNI ALLE DIVERSE TECNOLOGIE DI STABILIZZAZIONE I 185 3.3 Approvvigionamento. Il conferimento delle materie prime in azienda riveste un ruolo fondamentale al fine di assicurare l idoneità del prodotto fresco in entrata alle linee di produzione. Sulla base di tale principio, a seconda della struttura e della dimensione aziendale, le tipologie di approvvigionamento per vegetali e frutta si possono definire come segue. a. Diretto: quando l area di produzione della materia prima è di proprietà dell indu- stria, la quale gestisce direttamente tutte le fasi di produzione primaria e quindi è totalmente responsabile delle scelte tecniche in campo e della qualità della materia prima in ingresso alle linee di trasformazione. b. Indiretto: quando la produzione della materia prima non è di proprietà dell industria, ma partecipa a vari livelli alle scelte tecniche in campo e alla raccolta. c. Programmato: quando categorie di produttori e industria siglano accordi di conferimento, su base annuale, assicurando alle parti garanzia di quantità e prezzi minimi. il caso soprattutto di vegetali a ciclo annuale. d. Speculativo: quando il rapporto di conferimento tra produzione e industria avviene a margine del mercato del fresco, dove i produttori agricoli sono costretti ad avviare alla trasformazione il prodotto invenduto sul mercato del fresco, dando così origine a rapporti speculativi da parte sia del produttore sia dell industria e riducendo fortemente l assicurazione delle caratteristiche qualitative del prodotto fresco e la sua idoneità alle trasformazioni previste. Inoltre, le industrie di trasformazione possono acquistare materie prime già semilavorate da altri Paesi o Regioni per avere una costanza di qualità e di produzione; si assiste, infatti, a una crescente attenzione da parte dell industria nei confronti della qualità delle materie prime, mentre le difficoltà dell industria di trasformazione sono sempre maggiori e riguardano: 1. il reperimento della materia prima idonea alla trasformazione per varietà, condizioni agro-pedoclimatiche e grado di maturazione; 2. la necessità di controllo di fenomeni chimici e biologici in grado di compromettere, dopo la raccolta, in breve tempo, la qualità della materia prima (perdite di colore e imbrunimento); 3. gli elevati costi di manodopera e dei consumi idrici ed energetici che comportano le fasi preliminari (raccolta, pulizia, cernita, denocciolatura, pelatura, defogliatura). Ne deriva anche un forte costo di trasporto, in quanto bisogna scegliere e lavare il prodotto prima che entri nella linea di trasformazione; 4. la necessità di riduzione dei costi e dell impatto ambientale dovuto all eliminazione degli scarti di lavorazione. Per evitare tutto questo le aziende tendono ad acquistare un prodotto già selezionato e pulito (semilavorato); 5. la sostituzione dei semilavorati stabilizzati con pesanti interventi (salamoie con alte concentrazioni di SO2, uso di conservanti, canditura), con prodotti di prima trasformazione freschi a breve shelf-life. Si cerca quindi un prodotto semilavorato in grado di garantire una certa durata, ma con caratteristiche simili a quelle del prodotto fresco; 6. la disponibilità di materia prima preparata di alta qualità. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini