SEZIONE I

VINIFICAZIONE IN BIANCO I 19 Lo sgretolamento del pannello, realizzato alla fine di ogni ciclo, è ottenuto per semplice rotazione del cilindro e non richiede l ausilio di catene e anelli, come avviene nelle presse a piatti, in quanto lo spessore delle vinacce compresse è relativamente sottile e uniformemente distribuito sulla superficie interna del contenitore. Si provvede successivamente alla selezione del succo, ottenuto separando i mosti derivati dai primi cicli (caratterizzati da livelli di pressione minori) da quelli ottenuti nelle ultime fasi: a più bassa pressione si estrae il succo della polpa, a pressioni via via crescenti si solubilizzano, inevitabilmente, i contenuti delle cellule della buccia e quindi il prodotto che ne deriva è di qualità minore e in alcuni casi trova utilizzo solo per la distillazione. La separazione del materiale in sospensione, presente nel mosto fresco, è realizzata con la defecazione ottenuta con l aggiunta di solforosa (10-15 g/hL) che, ritardando l avvio fermentativo, consente la sedimentazione del materiale più grossolano oppure, più razionalmente, con la refrigerazione del mosto a valori attorno ai 5 °C e con l aggiunta di normali coadiuvanti (gelatina, sol di silice colloidale, bentonite, carbone vegetale decolorante, caseinato di potassio, ecc.). Segue poi la fermentazione, condotta con l impiego di lieviti selezionati a temperatura controllata (15-18 °C) per consentire lo sviluppo di aromi freschi e fruttati. Al termine della fermentazione il vino viene immediatamente separato dalle fecce mediante filtrazione; questa operazione di separazione solido/liquido, effettuata con diversi sistemi (cartoni, farina fossile), è poi ripetuta più volte nel corso dell elaborazione del prodotto, al fine di ottenere un vino di colore tenue, lim- TAB. 1.2 Composizione di un vino bianco Trebbiano pido e stabile. Determinazione Da questo schema sono derivate ulteriori varianti, come la macerazione a freddo; tale Alcol svolto % vol 10,87 tecnica è originata dalla necessità di produrre Zuccheri riduttori g/L 1,00 vini meno anonimi (la vinificazione in bianpH 3,01 co non consente un intensa solubilizzazione Acidità totale g/L 7,12 degli aromi primari), nei quali permangano, Acidità volatile g/L 0,41 e siano anzi esaltate, le componenti aromatiAcido tartarico g/L 2,85 che tipiche della cultivar di partenza, senza Acido malico g/L 2,05 tuttavia compromettere i requisiti della staAcido lattico g/L 0,43 bilità. Poiché i componenti aromatici sono Glicerina g/L 8,1 localizzati nel pericarpo dell acino assieme Polifenoli totali mg/L 258 ad altri componenti indesiderati (sostanze feLeucoantociani mg/L 66 noliche), si è resa necessaria l individuazione Catechine mg/L 30 di una metodologia estrattiva a carattere selettivo; è stato inoltre verificato che raffredDO 420 nm 0,079 dando rapidamente il pigiato al di sotto dei DO 420 nm 48 ore a 50 °C 0,105 10 °C e mantenendolo a questa temperatura Azoto totale mg/L 30 per un tempo variabile tra le 10 e le 20 ore, Potassio mg/L 311 si realizza la diffusione nel succo dei principi Sodio mg/L 27 aromatici primari e, al contempo, si mantieCalcio mg/L 37 ne entro limiti estremamente contenuti la liMagnesio mg/L 88 sciviazione di altri estrattivi, ivi compresi gli Ferro mg/L 11,1 enzimi responsabili dei fenomeni di instabilità Rame mg/L tr (polifenolossidasi). I

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini