4.2 Contenuto in umidità e attività dell’acqua

I 194 TAB. 6.1 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA Valori di pH di alcuni prodotti alimentari di origine vegetale Alimenti a elevata acidità (acidi) (pH # 4,5) pH Mele Ciliegie Succo di limone Pesche Pere Sott aceti Succo di pomodoro Succo d arancia 3,4 3,5 2,4 3,8 4,1 3,9 4,3 3,7 Alimenti a bassa acidità (debolmente acidi o subacidi) (pH . 4,5) pH Asparagi Fagioli Carote Fichi Funghi Patate Spinaci 5,5 5,4 5,2 5,0 5,8 5,2 5,4 4.2 Contenuto in umidità e attività dell acqua. noto come il contenuto in acqua influenzi la stabilità chimica e microbiologica dei sistemi biologici alimentari e ne condizioni le caratteristiche fisiche e strutturali. Il contenuto in umidità può essere espresso in percentuale su base secca o su base umida. Nel primo caso si indica la quantità di acqua in rapporto al contenuto di sostanza secca (solubile e non, incluse le sostanze lipidiche): essa viene espressa con l espressione: Umidità %su base secca (on dry basis) 5 (g H2O/g ss) * 100 mentre nel secondo caso, al denominatore, si considera l insieme di sostanza solida e acqua (il prodotto umido) e l espressione diviene: Umidità %su base umida (on wet basis) 5 [g acqua/(g ss 1 g H2O)] * 100 Il solo parametro del contenuto di umidità non è però in grado di descrivere correttamente il livello di stabilità dell alimento, in quanto questo può dipendere dal tipo di interazione tra acqua e matrice. A partire dagli anni 60- 70 del secolo scorso si è adottato il parametro attività dell acqua (aw, water activity) per meglio definire la stabilità del prodotto alimentare in merito alle modificazioni dovute alle cinetiche chimiche, biochimiche e microbiologiche di alterazione (Tab. 6.2 e 6.3). L attività dell acqua è un parametro legato alla tensione di vapore e alle altre proprietà colligative delle soluzioni (innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico, osmosi e pressione osmotica, osmolarità). Poiché la tensione di vapore di una soluzione contenente un soluto non volatile è sempre inferiore a quella del solvente puro, per la legge di Raoult, la tensione di vapore di una soluzione ideale (Psol ) è pari alla somma delle tensioni di vapore dei componenti, ciascuna moltiplicata per la rispettiva frazione molare nella fase liquida. Ne consegue che la tensione di vapore di una soluzione contenente un soluto non volatile è sempre inferiore a quella del solvente puro. Considerando la fase liquida che compone un alimento, in cui il solvente è generalmente l acqua, l attività dell acqua viene descritta nel modo seguente: aw 5 P/P 0 dove P è la tensione di vapore dell acqua (o pressione parziale del vapore d acqua riferito all alimento) e P 0 la tensione di vapore dell acqua pura alla medesima temperatura (trattasi di parametri termodinamici) con valori tra 0 e 1, adimensionale, essendo un rapporto tra pressioni.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini