SEZIONE I

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E STABILIZZAZIONE Nella pratica, considerando la pressione parziale esercitata dalla fase liquida dell alimento all interno di un ambiente chiuso, l attività dell acqua è direttamente proporzionale all umidità relativa percentuale all equilibrio (URE%), per cui aw 5 URE%/100 I 195 Minima aw per TAB. 6.2 lo sviluppo di microrganismi aw , 0,6 Nessuno sviluppo aw . 0,6 Muffe xerofile aw . 0,7 Muffe Da questo consegue che è possibile determinare il va- a . 0,75 Batteri alofili w lore di aw di un alimento mediante misure igrometriche Lieviti dell UR% all equilibrio, ponendo un campione dell ali- aw . 0,8 Batteri patogeni a . 0,86 w mento in un recipente chiuso. D altra parte, un sistema alimentare con un determinato valore di aw tenderà ad equilibrarsi con l UR% dell ambiente circostante; per esempio un prodotto con aw 5 0,95 tenderà a disidratarsi in ambiente con UR% inferiore al 95%, mentre tenderà a idratarsi con UR% superiori al 95%. Sulla base della letteratura è possibile individuare dei valori di riferimento di aw per diversi prodotti alimentari e i limiti minimi di tale parametro per lo sviluppo di microrganismi e per l insorgenza di alterazioni chimiche e biochimiche (Tab. 6.4). TAB. 6.3 Minima aw per lo sviluppo di patogeni (Labuza, 2001) Microrganismo Sviluppo Produzione di tossine Aspergillus clavatus 0,85 0,99 (patulina) A. flavus 0,78-80 0,83-0,87 (aflatossina) A. ochraceus 0,77-0,83 0,83-0,87 (ocratossina) A. parasiticus 0,82 0,87 (aflatossina) Bacillus cereus 0,94-0,95 0,93-0,94 (B) 0,97 (E) Clostridium perfringens 0,9-0,95 0,93-0,95 (A) 0,94 (B) 0,95-0,97(E) 0,93-0,95 Salmonella spp. 0,92-0,95 Staphylococcus aureus 0,86 Vibrio parahaemolyticus 0,94 Clostridium botulinum 0,87-0,90 (enterotossina A) 0,97 (enterotossina B) TAB. 6.4 Intervalli di aw e classi di alimenti di origine vegetale 1,00-0,95 Frutta e vegetali freschi, appertizzati 0,95-0,91 Succhi di frutta concentrati (zuccheri 55%), semicanditi, semidisidratati 0,91-0,87 Canditi, confetture e marmellate a medio contenuto zuccherino 0,87-0,80 Succhi concentrati, legumi, barrette di frutta, prodotti da forno 0,80-0,75 Confetture e marmellate a elevato contenuto zuccherino, marzapane, frutta glassata 0,75-0,65 Gelatine di frutta, melassi, frutta disidratata, frutta secca oleosa, snack con frutta secca e nocciole, sciroppi zuccherini 0,65-0,61 Frutta essiccata, dolciumi I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini