4.3.2 Trattamento termico e confezionamento asettico

I 198 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA Algoritmo per il calcolo in tempo reale dell effettivo valore di F: F 5 3 101T2712 t2 # 10 # dt t1 La condizione di sicurezza è rappresentata da: F $ F * oppure n $ n* Nell esempio risulta F 5 350, per cui la condizione di sicurezza risulta ampiamente soddisfatta con un numero di riduzioni decimali di n 5 F/DT 0 5 350/0,46 5 761. 4.3.2 Trattamento termico e confezionamento asettico. In alternativa alla procedura tradizionale per l ottenimento di conserve (appertizzazione), è possibile effettuare, per prodotti fluidi o contenenti particolato o pezzi di piccole dimensioni, la procedura tecnologica di trattamento termico in linea mediante utilizzo di scambiatori di calore a piastre, a fascio tubiero o a superficie raschiata per prodotti con maggiore viscosità, seguito dal confezionamento a freddo in condizioni asettiche in confezioni precedentemente sterilizzate (Fig. 6.1). Il confezionamento asettico si basa quindi su trattamenti di sterilizzazione separati per prodotto e contenitore: a b FIG. 6.1 Tipologie di conservazione: conserva tradizionale (a), asettico (b). I prerequisiti su cui si basa la tecnologia del confezionamento asettico sono: adeguata igienicità dei materiali a contatto con l alimento, adeguato disegno, assemblaggi dei componenti degli impianti e garanzia di asetticità dei contenitori e delle zone di riempimento, nonché ermeticità successiva al riempimento (delle chiusure) delle confezioni. In tal modo, è possibile raggiungere sia un elevata efficacia del processo termico, con un migliore controllo dell effetto sterilizzante rispetto al trattamento termico applicato all alimento già confezionato, sia una buona efficienza attraverso la minimizzazione del danno termico, con il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell alimento trattato. 4.3.3 Uso di microonde e radiofrequenze. Nel corso degli ultimi tre decenni sono state numerose le tecnologie apparse nel mondo della ricerca tecnologica con lo scopo di sostituire i trattamenti termici tradizionali; la frontiera dei trattamenti termici alternativi o della pastorizzazione a freddo si è così arricchita di nuove proposte tecnologiche, tra cui le più interessanti possono ritenersi quelle descritte di seguito.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini