SEZIONE I

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E STABILIZZAZIONE I 199 Tecnologie basate sull uso di radiazioni ionizzanti. Mediante l impiego di fonti ra- dioattive e più recentemente di acceleratori di particelle. Per ionizzanti si intendono le radiazioni dotate di un energia sufficiente a rimuovere uno o più elettroni da un atomo, sia esso libero o parte integrante di una molecola. La ionizzazione porta alla formazione di almeno due particelle cariche distinte uno o più elettroni liberi e un catione residuo e di molecole eccitate. Le molecole eccitate e gli ioni hanno vita breve formando subito (10-8 s) radicali liberi che poi reagiscono per dare composti chimici più stabili. Tale tecnologia, prima considerata con attenzione ma anche con diffidenza da produttori e organismi di controllo e tutela della pubblica salute, non è attualmente permessa in Europa per la pastorizzazione della frutta, mentre in USA viene consentita a bassi dosaggi di radiazione. Utilizzo delle onde elettromagnetiche nel campo delle microonde. Sotto l effetto di un campo magnetico alternato, che cambia il suo orientamento con una certa frequenza, le molecole cariche e i dipoli cambiano alternativamente il loro orientamento determinando un effetto frizione che si traduce in una generazione di calore, con conseguente riscaldamento endogeno del materiale. Tale fenomeno è chiamato riscaldamento dielettrico. Dopo un inizio promettente negli anni 50 del secolo scorso, con frequenze a 915 MHz, l utilizzo delle microonde si è indirizzato verso frequenze superiori (2450 MHz) che permettono maggiori potenze in gioco e maggiore rapidità di riscaldamento, a fronte di una ridotta penetrazione delle onde elettromagnetiche e quindi necessitando di un ridotto spessore del materiale da riscaldare. L uso di tale forma di riscaldamento volumico nei trattamenti di pastorizzazione ha visto negli anni solo qualche sporadica applicazione in processi continui, soprattutto in relazione alla difficoltà di ottenere un riscaldamento uniforme e raggiungere la necessaria profondità. Appare pertanto di difficile attuazione tale tipo di riscaldamento nell applicazione di trattamenti in continuo, come nel caso di prodotti fluidi e tanto più nel caso di fluidi viscosi, dove necessariamente la movimentazione non può che avvenire all interno di una tubazione con diametro superiore a un valore critico, per cui non si possono utilizzare film sottili di prodotto. Infatti, l uso delle microonde riveste una importanza significativa nel settore alimentare, soprattutto nel campo della disidratazione, della liofilizzazione, delle cotture rapide e dello scongelamento rapido di materiale IQF e nel trattamento stabilizzante (pastorizzazione) di materiale confezionato (es. pasta fresca), dove il trattamento sanitizzante non è provocato direttamente dalla generazione interna di calore, ma dalla presenza di vapore nella confezione derivante dal riscaldamento. L utilizzo di tecniche di riscaldamento a radiofrequenza nel campo alimentare risulta scarsamente studiato in fase applicativa e sempre citato come tecnologia di frontiera ; inoltre l interesse verso questa tecnica appare generalmente rivolto a trattamenti termici in processi discontinui di scongelamento e disidratazione per prodotti in pezzi quali le carni, la pasta e i cereali. Alle frequenze delle radiofrequenze e delle microonde si ha una polarizzazione molecolare lungo un campo elettromagnetico. Le microonde e le radiofrequenze sono onde elettromagnetiche la cui frequenza è compresa rispettivamente tra 300-3.000 e 10-300 MHz (Tab. 6.6). La mobilità dei dipoli varia a seconda del materiale, per cui le sostanze non si riscaldano con la stessa velocità nel campo ad alte frequenze. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini