SEZIONE I

I 3 INDUSTRIE AGROALIMENTARI 3.4.26 Quark e Cream Cheese 3.4.27 Sbrinz 3.4.28 Taleggio 3.4.29 Ricotta 89 90 90 91 92 3.5 Analisi dei formaggi 4. Crema o panna Crema acida di affioramento Crema dolce di centrifuga Crema da siero Utilizzazione e composizione della crema 4.5 Analisi della crema 4.1 4.2 4.3 4.4 92 92 93 93 93 94 5. Burro 94 95 5.1.1 Titolazione 95 5.1.2 Neutralizzazione 95 5.1.3 Pastorizzazione 95 5.1.4 Inoculo delle colture microbiche 95 5.1.5 Maturazione 96 5.1.6 Zangolatura 96 5.1.7 Burrificazione continua 96 5.1.8 Produzione del burro concentrato 97 5.2 Confezionamento 97 5.3 Difetti e alterazioni 97 5.4 Analisi del burro 98 5.5 Rendimento in burro 98 5.1 Tecnologia di produzione 6. Yogurt 6.1 Tecnologia di produzione 6.2 I diversi latti fermentati 7. Derivati del latte 7.1 Siero 7.1.1 Siero liquido 7.1.2 Siero in polvere 7.1.3 Siero demineralizzato e/o delattosato 7.1.4 Sieroproteine concentrate 7.1.5 Isolati sieroproteici 7.2 Latticello 7.3 Caseina 7.4 Lattosio I.4 INDUSTRIE OLEARIE 98 98 99 100 100 102 102 102 102 102 102 103 103 104 1. Aspetti introduttivi 104 1.1 Produzioni mondiali delle principali oleaginose 104 2. Olio d oliva 2.1 Composizione della drupa 2.1.1 Componenti minori 2.2 Evoluzione dei componenti dell oliva durante la maturazione 2.3 Cultivar 2.4 Momento della maturazione 2.5 Raccolta 2.6 Trasporto e conservazione 2.7 Pulitura 2.8 Molitura o frangitura 2.9 Gramolazione della pasta 2.10 Separazione dell olio 2.11 Gli enzimi e la stabilità degli oli d oliva 2.12 Centrifugazione e filtrazione dell olio 2.12.1 Filtrazione dell olio 2.13 Conservazione dell olio 2.14 Confezionamento dell olio 2.15 Conservazione delle confezioni e dell olio sfuso 3. Composizione degli oli d oliva 3.1 Difetti e alterazioni degli oli 3.2 Classificazione commerciale degli oli d oliva 3.3 Rettificazione (raffinazione) degli oli non commestibili 3.4 Sottoprodotti dell oleificio 4. Sostanze grasse da altre fonti 4.1 Sostanze grasse da frutti 4.1.1 Olio di palma (grasso di palma) 4.1.2 Olio di cocco (grasso di cocco) 4.1.3 Sostanze grasse da semi 4.1.4 Olio di arachide 4.1.5 Olio di colza 4.1.6 Olio di girasole 4.1.7 Olio di mais 4.1.8 Olio di soia 4.1.9 Olio di vinaccioli 4.1.10 Composizione delle principali sostanze grasse alimentari di origine vegetale 105 105 105 106 107 107 108 108 109 109 110 113 116 117 117 117 118 118 119 119 119 120 121 125 125 125 126 127 127 127 127 128 128 128 128

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini