SEZIONE I

I 202 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA è diminuirla controllando la temperatura. La respirazione aumenta con la temperatura seguendo la legge di Arrhenius che pone infatti la relazione tra la costante cinetica di reazione K e la temperatura T, in funzione dell energia di attivazione Ea, che è diversa da sistema a sistema: k 5 A e2Ea /RT dove: R è la costante dei gas perfetti e T la temperatura in Kelvin. L equazione può essere riscritta in forma logaritmica assumendo la forma dell equazione di una retta: ln k 5 2(Ea /RT ) 1 k0 da cui, trasformando nei logaritmi decimali: log k 5 log k0 2 [Ea/2,3 ? R)] ? 1/T dove: k è la costante cinetica di reazione; Ea è l energia di attivazione (J/mol), indipendente dalla temperatura; R è la costante dei gas (8,31 J/mol K); T è la temperatura assoluta in Kelvin; k0 è la costante indipendente dalla temperatura, stimata estrapolando a temperatura infinitamente elevata. Il coefficiente angolare della retta [Ea /(2.3 ? R)] implica l energia di attivazione, parametro di fondamentale importanza, in quanto spiega la sensibilità termica di una determinata reazione. Più è alta l energia di attivazione, più aumenterà la velocità di reazione per un incremento di temperatura. A titolo d esempio, si riporta un grafico di Arrhenius relativo alla velocità di respirazione per il kiwi fresco (Fig. 6.2). y R FIG. 6.2 Velocità di respirazione per il kiwi fresco. In Tabella 6.8 sono riportati i valori dell intensità di respirazione di alcuni prodotti ortofrutticoli in funzione della temperatura di stoccaggio. Conoscendo le velocità di reazione a diverse temperature, è possibile calcolare un parametro di utilità pratica notevole, definito Q10, che corrisponde al fattore di accelerazione della velocità di reazione per un incremento di 10 gradi della temperatura: Q10 5 K (T 1 10 K )/K (T )

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini