SEZIONE I

I 203 TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E STABILIZZAZIONE La conoscenza e l uso della relazione di Arrhenius e dei Q10 delle reazioni che determinano il decadimento qualitativo degli alimenti, rendono possibile la stima dell influenza delle temperature di conservazione sul decadimento qualitativo dei prodotti. TAB. 6.8 Valori dell intensità di respirazione di prodotti ortofrutticoli in funzione della temperatura di stoccaggio Intensità di respirazione mL CO2 /kg h T 0°C 5°C 10°C 15°C 20°C Prodotto Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Kiwi 1,5 2 5 7 9 12 13 14 15 20 Mela 6 10 15 21 41 59 53 91 59 121 25°C Min Max 250 300 Pomodoro 3 4 7 8 12 15 12 22 15 26 Asparago 14 40 28 68 42 152 50 168 128 250 Patata 11 26 12 20 17 22 20 37 24 44 Carota 29 59 38 76 59 124 76 159 135 279 Cetriolo 19 20 24 34 51 61 95 122 153 176 59 88 100 200 182 462 218 1.020 347 1.258 Fico 3,0 3,8 5,3 6,3 10,8 11,3 24,0 30,8 28,0 46,5 41,7 52,1 Cicoria 16,7 24,2 29,4 36,2 41,4 48,4 55,3 64,0 82,8 95,0 Broccoli 247 3.925 250 300 Avocado 8,4 9,2 15,0 71,8 39,6 74,0 76,8 150 123 150 Mora 8 10 10 12 14 22 20 34 31 40 Cavolfiore 14 40 28 68 45 152 80 168 138 250 Bietola 12 20 32 34 51 61 71 117 149 214 , inoltre, necessario ricordare come la temperatura di conservazione debba essere scelta in modo appropriato. Ogni frutto, od ortaggio, ha una umidità relativa e una temperatura ottimale di deposito, alle quali è possibile realizzare la massima durata di conservazione. Conservando gli ortaggi a temperature superiori ai limiti ottimali, la durata si abbrevia in misura sempre maggiore, quanto più la temperatura si discosta da quella ottimale. Se la temperatura viene abbassata eccessivamente, si può provocare il congelamento dell acqua dei tessuti, con il conseguente deperimento totale dell ortaggio in quanto i danni sono irreversibili. La sensibilità al congelamento è molto difforme da un ortaggio all altro e anche la temperatura cui avviene il fenomeno è diversa. Non sempre le basse temperature favoriscono la conservabilità: molti ortaggi infatti hanno una soglia termica minima piuttosto elevata, sotto la quale vengono constatate manifestazioni degradative note come danni da freddo. Oltre che per gli ortofrutticoli freschi, la refrigerazione risulta indispensabile nella lavorazione e nel mantenimento di prodotti lavorati al minimo come frutta, vegetali a foglia e ortaggi della quarta gamma in cui, oltre ai fenomeni respiratori che risultano fortemente accelerati dalle procedure di manipolazione, eventuali pelature e taglio, si richiede il rallentamento dello sviluppo microbico, come verrà illustrato nella sezione dedicata a tali prodotti. I

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini