SEZIONE I

I 204 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA Aspetti teorici. Il carico termico, cioè il calore da rimuovere per il raffreddamento di un prodotto di DT (°C o K), viene calcolato dalla seguente equazione: Q 5 mCp DT dove: m è la massa del prodotto (kg) e Cp è il suo calore specifico (kJ/kg K). Il calore specifico può essere stimato dall equazione empirica Cp 5 Xw Cpw 1 Xc Cpc 1 Xf Cpf 1 Xs Cps dove: Xw, Xc, Xf , Xs sono le frazioni di massa e Cpw, Cpc, Cpf , Cps sono i calori specifici di acqua, carboidrati, grasso e sali (ceneri) componenti l alimento. Il cambiamento di entalpia di frutta e ortaggi può essere stimato dalla seguente equazione empirica: DH 5 (12X) DHL 1 XCps DT dove: DHL è il cambiamento di entalpia della fase liquida e X e Cps sono rispettivamente la frazione di massa e il calore specifico della fase solida. Valori tipici dei calori specifici degli alimenti utilizzati nel calcolo di refrigerazione e congelamento sono i seguenti: 1. alimenti freschi a elevata umidità per T . 0 °C: 3,5-3,9 kJ/kg K; 2. alimenti freschi a elevata umidità per T , 0 °C: 1,8-1,9 kJ/kg K; 3. prodotti disidratati: 1,3-2,1 J/kg K. Cinetiche di raffreddamento. Le cinetiche di raffreddamento dipendono da due clas- si di variabili che influiscono sul trasferimento di calore dall ambiente al corpo: quelle fisiche relative ai corpi che percepiscono le variazioni di temperatura, in questo caso gli ortofrutticoli, e quelle relative all ambiente, quindi la temperatura ambiente e la velocità dell aria. L equazione di Plank esprime il tempo di discesa della temperatura, in funzione delle caratteristiche fisiche e geometriche del corpo e delle condizioni dell ambiente che lo circonda (temperatura e velocità dell aria). t 5 DH t D 1 D 1 a 1 b a N DT l Dove: t 5 tempo. DH 5 entalpia che si può ricavare dalla formula DH 5 Cp DT con Cp 5 calore specifico che può essere ricavato da Cp 5 1,424 mc 1 1,549 mp 1 1,675 mg 1 0,837 ms 1 1,846 mf 1 4,187 mw* ; t 5 densità il cui valore si calcola con la formula t 5 159,91 mc 1 132,99 mp 1 925,59 mg 1 242,3 ms 1 1311,6 mf 1 997,2 mw*; l 5 conduttività il cui valore si calcola con la formula l 5 0,25 mc 1 0,155 mp 1 0,16 mg 1 0,135 ms 1 0,138 mf 1 0,548 mw*; * dove: m rappresenta la frazione ponderale dei componenti: c 5 carboidrati, p 5 proteine, g 5 grassi, s 5 sali o ceneri, f 5 fibre, w 5 acqua; a 5 coefficiente di adduzione superficiale che può essere calcolato da a 5 7,5 w 0,8 con w velocità dell aria (m/s); N 5 coefficiente di forma che è 2 per il parallelepipedo, 4 per il cilindro e 6 per la sfera; DT 5 v ariazione di temperatura (Ti 2 Ta), dove Ta 5 temperatura ambiente; D 5 spessore.

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini