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I 206 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA e D-E. Come si può notare, l utilizzo di sistemi di raffreddamento rapido consente una più rapida fase di cristallizzazione, con la formazione di cristalli di piccole dimensioni e di elevato numero, in accordo con il numero di nuclei di cristallizzazione. Dato l aumento di volume specifico pari a circa 0,09 L/kg, alla temperatura di 0 °C e alla pressione di 1 atm, in seguito al passaggio di stato, la formazione del ghiaccio risulterà, a parità di frazione di acqua congelata, meno distruttiva nei confronti dei tessuti vegetali se avviene con elevata nucleazione e formazione di un grande numero di cristalli di piccole dimensioni rispetto a un congelamento lento. FIG. 6.3 Diagramma termico di uno stesso alimento sottoposto a congelamento lento e rapido con due diverse tecnologie (es. con aria fredda forzata e con liquido criogenico). All aumentare della concentrazione dei soluti nella fase liquida, per esempio per la frutta all aumentare dello stadio di maturazione o durante i processi di concentrazione, si rileva la diminuzione del punto crioscopico e, a parità di temperatura raggiunta, una riduzione della frazione di acqua congelata. Infatti, indipendentemente dalla concentrazione precedente al congelamento, la concentrazione dei soluti nella fase liquida e così anche alcune caratteristiche fisiche come la viscosità, risultano uguali in funzione della temperatura raggiunta e quindi, per alimenti a diversa concentrazione iniziale, questo comporta una diversa percentuale di acqua congelata rispetto alla quantità di acqua totale presente nel prodotto. Pertanto, alla temperatura normale per il mantenimento allo stato congelato (218 °C) di gran parte degli alimenti, una frazione non trascurabile dell acqua congelabile si trova ancora allo stato non congelato e mantiene le caratteristiche di solvente e di reattività. Essendo le soluzioni non congelate a concentrazione via via crescente in funzione della temperatura, il controllo delle cinetiche degradative che ivi

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini