SEZIONE I

I 208 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA Dove: tf 5 densità del prodotto congelato (kg/m3); DHL 5 calore latente di cristallizzazione del ghiaccio (kJ/kg); Tf 5 punto crioscopico (°C); Ta 5 temperatura del mezzo criogenico (°C); r 5 metà spessore (raggio) del prodotto (m); h 5 coefficiente di convezione del calore (W/m2K); l 5 conducibilità termica del prodotto congelato (W/m K); P, R 5 fattori di forma Sfera: P 5 1/16 R 5 1/24 Lamina infinita: P 5 1/2 R 5 1/8 Cilindro infinito: P 5 1/4 R 5 1/16 Carico termico. Il carico termico totale Q (kJ) che deve essere rimosso in un processo di congelamento da un prodotto di massa m, considerando anche l abbassamento della temperatura dai valori ambientali (iniziale) Ti alla temperatura media T0, rimuovendo il calore latente di cristallizzazione DHL e abbassando la temperatura del prodotto a quella di stoccaggio, viene calcolato con l equazione seguente: Q 5 m[Cpu (Ti 2 T0) 1 DHL 1 Cpf (T0 2 Tf )] dove: Cpu e Cpf sono, rispettivamente, i calori specifici del prodotto non congelato e congelato. Impianti di congelamento. La scelta dell impianto di congelamento viene effettuata sulla base del tipo di prodotto da trattare (liquido o solido), del mezzo criogenico (aria, superfici fredde, liquidi criogenici) e del tipo di processo (continuo o discontinuo). Gli impianti di congelamento si possono dividere schematicamente come segue. a. Congelatori ad aria. Sistemi di convezione forzata dell aria vengono utilizzati sfruttando ventilatori a elevata velocità, per incrementare il coefficiente di scambio termico tra aria e prodotto. I più impiegati sono tunnel lineari o a spirale; nel caso di elevate velocità dell aria in direzione verticale ascendente, utilizzando reti o nastri perforati si ottiene, per prodotti di piccole dimensioni e di massa unitaria ridotta (es. per i piccoli frutti o per i legumi), il congelamento IQF, cosiddetto a letto fluido. b. Congelatori a contatto. Impiegati soprattutto per alimenti in confezioni piane, i pacchetti a forma di parallelepipedo sono compressi tra due piastre raffreddate. c. Congelatori a scambiatore di calore. In tal caso apparecchi di scambio di calore, con superfici raschiate, sia lineari sia a tamburo, sono utilizzati per il congelamento diretto di fluidi viscosi come succhi concentrati e polpe di frutta od ortaggi. d. Liquidi criogenici. L utilizzo diretto di liquidi criogenici, quali azoto liquido e anidride carbonica allo stato liquido o nevoso, possono essere usati con grande capacità di scambio termico. Tali sistemi causano un rapido congelamento del prodotto e vengono usati soprattutto per prodotti di massa ridotta e facilmente movimentabili, ricorrendo frequentemente a due stadi a temperatura decrescente, alternati da una movimentazione per evitare fenomeni di congelamento superficiale tra unità di prodotto contigue.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini