SEZIONE I

VINIFICAZIONE IN ROSSO I 21 provocano la perdita di buona parte dei componenti volatili e gli enzimi ossidasici sono più attivi. In sostanza, per l elaborazione di vini giovani, freschi e fruttati, non astringenti e sufficientemente colorati è consigliabile ridurre i tempi di macerazione, limitando i rimontaggi alla fase successiva alle prime 24 ore e cercando al tempo stesso di contenere il livello termico e di utilizzare dosaggi di solforosa non superiori a 10 g/hL. Può risultare altrettanto utile l impiego di dosi massicce (anche fino al 10%) di mosto-lievito in piena fermentazione. La fase di fermentazione-macerazione è indubbiamente quella più onerosa per ciò che riguarda la durata e l impiego di manodopera: pertanto, dopo successive evoluzioni tecnologiche tendenti a realizzare una vera e propria vinificazione in rosso in continuo, si è giunti all automazione del processo con l impiego degli autovinificatori. Grazie a tali impianti l estrazione del colore è realizzata con diversi accorgimenti che prevedono il ripompaggio del mosto-vino dalla base della vasca fino alla sommità, in modo tale da ottenere l irrorazione completa del cappello emerso. Per evitare la creazione di canali preferenziali di percolazione del mosto, che limiterebbero l efficacia, gli autovinificatori sono dotati di organi di rimescolamento TAB. 1.3 Composizione di un vino (bracci ruotanti, coclee, ecc.). rosso Sangiovese La svinatura, cioè la separazione delle parDeterminazione ti solide dal liquido, deve essere effettuata Alcol svolto % vol 12,20 indipendentemente dal tenore degli zuccheZuccheri riduttori g/L 1,34 ri residui, ma solo in base alle caratteristiche cromatiche e organolettiche desiderate. pH 3,28 La svinatura si accompagna a un aerazione Acidità totale g/L 5,25 più o meno intensa che, se da una parte faAcidità volatile g/L 0,17 cilita il completamento della fermentazione, Acido tartarico g/L 2,54 dall altra può favorire lo sviluppo indesideAcido malico g/L 0,40 rato di batteri acetici innescando importanti Acido citrico g/L 0,17 fenomeni ossidativi con rottura del coloAcido lattico g/L 2,50 re. Allo scopo di evitarli, è bene effettuare Polifenoli totali mg/L 942 delle piccole integrazioni di SO2 che non pregiudicano l azione dei lieviti; inoltre, se Catechine mg/L 300 si desidera che la fermentazione malolattica Leucoantociani mg/L 1042 avvenga in questa fase, tale aggiunta deve esAntociani mg/L 195 sere molto limitata o anche ritardata per un DO 420 nm 1,860 certo lasso di tempo. DO 520 nm 3,150 Accanto alle metodiche tradizionali, è bene Intensità 5,010 puntualizzare che l esaltazione del fenomeTonalità 0,591 no di cessione può subire varianti, come Azoto totale mg/L 168 nel caso della macerazione a caldo che ha lo scopo di esaltare la lisi cellulare in fase Potassio mg/L 816 prefermentativa, sfruttando l effetto termico Calcio mg/L 94 (circa 70 °C). La macerazione a caldo presenMagnesio mg/L 43 ta il vantaggio di inibire l attività degli enzimi Sodio mg/L 4 ossidasici, effetto che risulta particolarmente Ferro mg/L 3,7 utile nel caso di uve caratterizzate da un inRame mg/L tr tensa infestazione botritica. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini