I.7 POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

I 210 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI I.7 Postraccolta dei prodotti ortofrutticoli 1. Aspetti introduttivi Le produzioni ortofrutticole sono limitate da fattori ambientali e pedoclimatici e presentano soprattutto una forte restrizione costituita dalla stagionalità di produzione. L importanza della conservazione refrigerata di prodotti altamente deperibili è stata compresa da tempo e sviluppata massicciamente a partire dagli anni 60 del secolo scorso, epoca in cui si sono gettate le basi della moderna industria e tecnologia della conservazione. Un analisi anche superficiale delle funzioni svolte dalla tecnologia della refrigerazione può essere sintetizzata in 4 punti basilari: a. mantenere costante l offerta di materie prime nel mercato e quindi stabilizzare i prezzi di vendita; b. dilazionare l offerta per un tempo più ampio possibile, compatibilmente con la concorrenza attuata dal mercato globale; c. permettere il trasferimento nei differenti punti del globo, in linea con le emergenti tendenze di globalizzazione dei mercati; d. contribuire a una positiva ed equilibrata evoluzione dei consumi, fornendo prodotti freschi ricchi di nutrienti (vitamine, sali minerali, zuccheri, ecc.) che costituiscono un modello alimentare salutistico. Tutte queste azioni sono concentrate nella fase postraccolta della filiera produzione-consumo e sono imprescindibili dall uso di tecnologie legate al freddo. I prodotti ortofrutticoli, anche quando sono staccati dalla pianta o raccolti dal terreno, continuano a essere organismi viventi e presentano una serie di attività metaboliche quali la respirazione, la traspirazione e i processi biochimici associati alla maturazione e alla senescenza. L intensità delle manifestazioni appare nettamente differenziata tra una specie e l altra con comportamenti diversificati addirittura nell ambito delle cultivar. La respirazione è correlata alla temperatura in quanto la minima intensità respiratoria è strettamente superiore al punto di congelamento dei vegetali e a un aumento della temperatura corrisponde un incremento della respirazione più che proporzionale, pur con diverse intensità a seconda della specie. Al fine di salvaguardare la qualità, evitando il rapido sopraggiungere della senescenza, è indispensabile intervenire col freddo, depositando gli ortofrutticoli a temperature prestabilite e controllate affinché tutti i fenomeni vitali siano contenuti. In molti casi, allo scopo di limitare ulteriormente l intensità respiratoria, conviene agire non solo sulla temperatura, ma anche sulla composizione gassosa dell atmosfera. In questo caso si parla di conservazione in atmosfera controllata a seconda del fatto che i livelli di O2 o CO2 siano controllati o meno. I parametri su cui si basa la tecnologia della conservazione degli ortofrutticoli per il consumo fresco sono quindi la temperatura, intesa come scelta di valori più appropriati, la velocità con cui avviene il raffreddamento, le modificazioni della composizione dell atmosfera e l eliminazione di determinati metaboliti come l anidride carbonica e l etilene. Il mantenimento della qualità e la durata della conservazione non sono legati solo all evoluzione metabolica dei frutti, ma anche a particolari aspetti ambientali, quali l umidità dell aria, che condiziona la traspirazione e i fenomeni di appassimento, o la sensibilità dei frutti ad alterazioni fisiologiche (danni da freddo) e ai patogeni che in seguito ai loro attacchi portano alla perdita del prodotto.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini