1.2 Epoca di raccolta e implicazioni sulla conservazione

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FRESCHI I 213 rimuovendo la fonte esterna, l andamento respiratorio continua (mostrando la tipica curva del massimo climaterico) e non può essere più interrotto, anche applicando il freddo, ma provoca quei vistosi fenomeni di maturazione/senescenza propri di questo gruppo. 1.2 Epoca di raccolta e implicazioni sulla conservazione. Tra le problematiche legate alla conservazione della frutta, l interdipendenza tra momento di raccolta e tecnologia di conservazione riveste un importanza fondamentale, sia per quanto riguarda la durata sia per la sensibilità alla temperatura prescelta sia per l adattabilità ai tenori gassosi. La raccolta effettuata a uno stadio di maturazione di consumo esalta le prerogative organolettiche, in quanto i frutti presentano un contenuto in zuccheri più elevato e sviluppano aroma e profumo più intensi e tipici. Purtroppo a queste prerogative si accompagnano problematiche di tipo fisiologico-strutturale, quali l eccessivo rammollimento della polpa che non rende più manipolabile o commerciabile il frutto, predisponendolo a possibili maggiori attacchi fungini. Pertanto è indispensabile raggiungere un compromesso tra l espressione della migliore qualità organolettica e le esigenze di commercializzazione e shelf-life dei frutti. La scelta del momento in cui effettuare la raccolta della frutta deve fare riferimento a elementi obiettivi di valutazione: da una parte vanno considerati i cosiddetti indici di maturazione, per esempio la durezza, il colore di fondo, il residuo rifrattometrico, il contenuto in amido, ecc., dall altra l esigenza commerciale, che deve prevedere le modalità di manipolazione, di conservazione e in ultima analisi la programmazione della data di consumo. Le raccolte precoci rendono più sensibili i frutti ai danni da gelo, favoriscono la traspirazione, e quindi l appassimento, la comparsa del riscaldo nelle pomacee, della pastosità della polpa nelle drupacee e i danni da freddo negli agrumi. All opposto i frutti raccolti sovramaturi evidenziano altri difetti quali il disfacimento interno, la plara e lo spot nelle pomacee, il mal raggiante e gli imbrunimenti vicino al nocciolo nelle drupacee. L orientamento attuale per produzioni di qualità è rivolto verso una raccolta a un grado di maturazione più avanzato, sacrificando anche una parte della durata di conservazione, proprio per fornire caratteristiche organolettiche più elevate, come è richiesto da gran parte dei consumatori. I.7 2. Tecniche di conservazione dei prodotti freschi 2.1 Temperatura. Il fattore più importante per la conservazione degli ortofrutticoli è la riduzione della temperatura; infatti la bassa temperatura rallenta l attività respiratoria, diminuisce le perdite di peso per traspirazione di acqua, la produzione di calore, il metabolismo cellulare, l attività degli enzimi e l attività dei microrganismi fungini che causano marciumi. La scelta delle temperature ottimali è legata a numerosi fattori, alcuni dei quali sono intrinseci della specie, altri sono legati allo stadio di maturazione, altri ancora alla durata prevista di conservazione. La temperatura dovrebbe essere mantenuta più bassa possibile, ma sempre superiore al punto di congelamento della specie. Per alcune specie occorre tuttavia evitare specifici danni da freddo: per esempio gli agrumi, le cucurbitacee e i frutti tropicali presentano una soglia del possibile danno da freddo abbastanza elevata (Tab. 7.2). Oltre che dalla specie, il manifestarsi dei danni da freddo dipende anche dalla durata della permanenza al di sotto della temperatura critica: infatti poche ore o pochi giorni al di sotto di tale temperatura spesso non arrecano danni. Le drupacee, in particolare, evidenziano I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini