SEZIONE I

I 214 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TAB. 7.2 Soglia termica alla quale si possono verificare danni da freddo e manifestazioni di danno per deposito a temperatura inferiore alla soglia o per periodi troppo prolungati Specie Tempera- Epoca della tura (°C) comparsa Manifestazioni Albicocca Anguria Annona Arancia Avocado Banana Fico d india Kaki Limone Mandarino Mela Melograna Melone invernale Melone retato Mirtillo nero Nespola Giappone Oliva Pera Pesca Pompelmo Prugna Asparago Batata Barbabietola Cetriolo Fagiolino Fagiolo Fava Melanzana Ocra Patata Patata novella 6-7 5-8 12-14 3-7 7-13 13-14 5-6 1-3 11-13 6-8 0-4 5 10-11 5-6 2 2 6-7 0-5 0-4 10-12 0-4 0-3 8-13 4-5 8-10 6-7 7 7 8-10 7 4-5 6-7 Pochi giorni Diversi giorni Alcuni giorni Alcune settimane Pochi giorni Pochi giorni Alcune settimane Alcune settimane Alcune settimane Alcuni giorni Alcuni mesi Alcune settimane Alcuni mesi Diversi giorni Alcuni giorni Alcune settimane Alcune settimane Alcuni mesi Alcune settimane Alcune settimane Alcune settimane Alcuni giorni Alcuni mesi Alcuni mesi Diversi giorni Alcuni giorni Alcuni giorni Pochi giorni Alcuni giorni Pochi giorni Alcuni mesi Diversi giorni Disfacimento interno, perdita sapore Rammollimento Riscaldo Dermatosi Imbrunimento polpa Imbrunimento epidermide Maculature Imbrunimento Membranosi, dermatosi Dermatosi, imbrunimento flavedo Riscaldo molle, disfacimento Riscaldo Rammollimento, sensibilità marciume Edema, rammollimento Disfacimento Colorazione, perdita sapore Disfacimento Disfacimento, riscaldo Mal raggiante, pastosità Imbrunimenti interni Imbrunimenti interni Edema, rammollimento, imbrunimento Imbrunimento interno, sensibilità marciume Colorazioni, sensibilità marciumi Rammollimenti, edema, maculatura, sensibilità marciume Maculatura, rugginosità Imbrunimento Maculatura, imbrunimento Rammollimento, scolorazione, sensibilità marciume Edema, aree idropiche, scolorazione Imbrunimento, addolcimento Scolorazione Peperone 8-10 Pochi giorni Maculatura, sensibilità marciume, imbrunimento placenta Pomodoro verde 11-12 Pochi giorni Edema,sensibilità marciume, maturazione anormale, rammollimento Pomodoro rosso Zucca Zucchina 6-7 11-12 6 Pochi giorni Alcuni mesi Pochi giorni Rammollimento, sensibilità marciume Maculature, sensibilità marciume Depressione, rammollimento

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini