2.2 Umidità relativa

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FRESCHI danni quali gli imbrunimenti della polpa in seguito a prolungate soste a bassa temperatura. Un esempio di sensibilità varietale ci proviene dagli agrumi o dalle mele: le arance cv. Valencia possono essere conservate a 4 °C, mentre le cv. Tarocco devono essere conservate a 7-8 °C; le mele Renetta del Canada e Cox s devono essere conservate a 4 °C, mentre Imperatore e Stark Delicious possono essere conservate a 0 °C. Per conservare bene il prodotto, si deve mantenere la temperatura di stoccaggio il più possibile costante per tutto il periodo di conservazione e uniforme in tutti i punti della cella; è quindi necessaria una movimentazione dell aria, anche se non è richiesto raffreddamento; di norma si consiglia di effettuare una breve ventilazione di circa 10 minuti ogni ora. Infatti, a questo scopo e per evitare anche una eccessiva traspirazione dei frutti, sono stati introdotti ventilatori a doppia polarità che consentono un elevata movimentazione dell aria fredda nel periodo di caricamento della cella e una più ridotta velocità nella fase di conservazione. I 215 Perdita di peso massima compatibile con TAB. 7.3 un accettabile aspetto del prodotto Perdita di peso 10-14% 8-10% 5-7% 4-6% 3-6% 4-5% 3% TAB. 7.4 Specie Nettarina Pesca, avocado, fico, arancia, mandarino, clementine, cavolo cappuccio, cipolla Banana, fragola, melograna, mora, prugna, carota, asparago, patata Kaki, pera, barbabietola, cavolfiore, peperone, pomodoro Mela, fava, fungo prataiolo Cetriolo, fagiolino, pisello, broccolo Actinidia, fragola, lattuga, spinacio Parametri di conservazione in atmosfera normale (AN) di alcune specie ortofrutticole Specie Temperatura (°C) Umidità relativa % Actinidia* Albicocca Arancia* Ciliegia Fragola Kaki Lampone Limone Mela Mirtillo Pera Pesca/nettarina Pompelmo Susina Uva** 1 0,50,5 4-8 0 0 02 0,50 0/1.113 14 10 1,50 0,50 10-12 0,50 0,50 90-95 95 88-93 95 90-95 85-90 90-95 90 87-95 90-95 90-95 90.95 85-90 90-95 95-98 Aglio Asparago Broccolo Cavolfiore Cavolo verza Cetriolo Cipolla Fagiolino Fagiolo Invidia Melanzana Patata Peperone Pomodoro rosso Porro Radicchio Zucca Zucchina 10 02 0 0 0 1.112 01 79 4 0 10 45 910 24 0 1,50 1.112 68 65-70 95-98 95-98 90-95 90-95 90-95 65-70 95-98 90-95 95-98 87-92 87-92 90-95 87-92 90-95 95-98 65-70 95-98 2.2 Umidità relativa. I prodotti ortofrutticoli perdono peso dopo la raccolta durante la conservazione, essendo interrotto il rifornimento idrico fornito dalla pianta, soprattutto a causa della traspirazione (Tab. 7.3). La perdita di acqua è causata dal deficit di pressione di vapore tra l atmosfera interna del frutto (considerata satura e quindi al 100% di umidità relativa) e l aria esterna e quindi dipende dalla temperatura del frutto e dell ambiente circostante. La massi- * Eliminazione dell etilene e dei prodotti odorosi volatili. ma perdita di peso si riscontra nella ** Indispensabili idonee solforazioni. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini