2.3 Prerefrigerazione

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FRESCHI I 217 Inoltre è stato dimostrato che perdite di peso elevate per inadeguata umidità relativa inducono una maggior attività dell enzima poligalatturonasi, che a sua volta stimola una maggior emissione di CO2 e C2H4, influenza la rapidità di maturazione e aggrava i danni da freddo. In alcuni casi una leggera perdita di peso può essere vantaggiosa, come nelle mele, dove riduce i disfacimenti da senescenza: infatti per le Golden si raccomanda di non superere il 95% di umidità relativa. 2.3 Prerefrigerazione. Si è evidenziato come, abbassando la temperatura, sia possibile rallentare i processi di maturazione e di conseguenza evitare cambiamenti indesiderati che interessano la consistenza della polpa, il colore dell epidermide, il contenuto in vitamine che globalmente influenzano la qualità estrinseca e intrinseca dei frutti. Per migliorare l efficacia della refrigerazione è necessario che il raffreddamento sia il più rapido possibile e immediato fin dalla fase di raccolta e ciò dipende in larga misura dalla disponibilità di impianti per la prerefrigerazione. Le tecnologie per l asportazione del calore di campo e per ottenere quindi un rapido raffreddamento sono diverse e si basano sull utilizzo dell acqua fredda, dell aria fredda o dell evaporazione dell acqua a seguito dell abbassamento della pressione effettuata in autoclave. Ogni metodo trova la migliore applicazione in relazione alle prerogative intrinseche del prodotto (dimensioni, consistenza e struttura) e alla quantità di prodotto da raffreddare. L uso dell acqua fredda con temperature prossime a 0 °C è il metodo che assicura un rapido raffreddamento e un elevata capacità lavorativa nell unità di tempo. Esso si è dimostrato particolarmente valido per frutti di notevoli dimensioni o con rapporto superficie/volume ridotto (albicocche, pesche, meloni, pomodori, ecc.), anche se in alcuni casi sono stati notati incrementi di marciumi, contenibili con un frequente ricambio dell acqua o con la clorazione della stessa. La prerefrigerazione ad aria fredda è il sistema più facile e meno costoso dal punto di vista impiantistico e nella forma più semplice si è sviluppato mediante potenziamento termico delle celle frigorifere creando le cosiddette celle di movimentazione. Il limite di questo sistema è costituito dai tempi di raffreddamento abbastanza lunghi in rapporto alle esigenze delle singole specie. La moderna tecnologia del freddo suggerisce l uso di appositi tunnel di prerefrigerazione ad aria forzata in cui la velocità dell aria fredda si aggira intorno ai 3-4 m/s, con una notevole riduzione dei tempi di raffreddamento. In generale la prerefrigerazione ad aria risulta ideale per i frutti molto delicati, di difficile manipolazione e di piccole dimensioni, e inoltre offre il grande vantaggio di poter operare su un prodotto già condizionato e pronto per la vendita. La prerefrigerazione sotto vuoto è un sistema di costo elevato, che si basa sull evaporazione in condizioni di bassa pressione (circa 4,6 mm/Hg , equivalente a 4,6 Torr) dell acqua degli strati più superficiali del prodotto, il cui passaggio di stato sottrae il calore latente al prodotto stesso. Questo sistema trova larga applicazione nel raffreddamento degli ortaggi a foglia, anch essi già confezionati e pronti per la vendita. I vantaggi offerti dalla prerefrigerazione sono prevalentemente di ordine qualitativo: vengono infatti immediatamente rallentati i fenomeni di maturazione e quindi il prodotto non subisce modifiche di consistenza, il colore non cambia in misura eccessiva, si manifesta un minore calo di peso, preservando così una maggiore turgidità e una migliore qualità organolettica in quanto, con una rapida prerefrigerazione, si possono cogliere frutti a uno stadio di maturazione più avanzato. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini