2.4 Atmosfera controllata

I 218 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 2.4 Atmosfera controllata. Un ulteriore riduzione dell attività metabolica e del- la respirazione può essere ottenuta diminuendo la concentrazione di ossigeno e aumentando quella di anidride carbonica nell atmosfera della cella refrigerata. Tenendo costantemente ed efficacemente sotto controllo questi parametri con idonei impianti (generatori di azoto e assorbitori di CO2), si genera quindi un atmosfera controllata (AC). Considerato 100 il valore dell intensità respiratoria di una mela refrigerata, adottando opportuni regimi gassosi si può giungere a un intensità di respirazione pari a 20 o 30, dilazionando ulteriormente la fase di senescenza. La sensibilità all innalzamento della CO2 e alla riduzione dell O2 è molto diversificata nelle specie ortofrutticole e varia in funzione della temperatura, della cultivar, dello stadio di maturazione e del tempo cui il prodotto è esposto a livelli diversi da quelli tollerati. Elevate concentrazioni di CO2 nell atmosfera possono influenzare alcuni enzimi coinvolti nel ciclo di Krebs e portare alla formazione di acetaldeide e di altre sostanze che modificano il sapore; inoltre si può verificare l imbruTAB. 7.6 Condizioni di conservazione in AC di alcune nimento, o addirittura la lisi dei specie tessuti, soprattutto nelle pere. Specie Temp °C O2 % CO2 % Durata La riduzione dell ossigeno comActinidia 2 4-5 7 mesi 20,5 porta una minore attività degli Castagna 0 3 10 2-3 mesi enzimi implicati nella sintesi Ciliegia 0 2-10 10-15 25-30 gg dell etilene, per cui la produMele 1-3 1-3 4-9 mesi zione di etilene risulta molto ri045 gruppo Delicius 1-2 0,7 7-8 mesi dotta; è stata notata anche una 042 minore sensibilità dei tessuti degruppo Gala 0,5 1-2 1-5 5-6 mesi pauperati di ossigeno allo stesso Golden D. verdi 1,2-3 1,2 8-9 mesi 142 gas. La riduzione dell ossigeno Golden D. gialle 1,5-3 2-4 6-7 mesi 243 riduce la perdita di consistenza, Granny Smith 0 1,2-3 1-3 5-6 mesi la degradazione della clorofilla, Jonagold 2-3 3-4 5-7 mesi 041 la perdita di acidità, l incidenza gruppo Fuji 0 1-1,5 0,5-1 6-7 mesi delle fisiopatie di postraccolta riRenetta del Canada 4-5 3 15-3 5-6 mesi Nettarina 2-3 5-10 30-40 gg. ducendo gli attacchi dei micror20,540 ganismi. Alcuni di questi vanPere 1-3 1-10 5-8 mesi 21,040 taggi sono sinergici all aumento Abate 2 0,8 4-5 mesi 21,040 della CO2, come il rallentamento Conference 2 0,8 7-8 mesi 21,040 della degradazione della parete 3-5 1-1,5 6-7 mesi cellulare, la riduzione della creDecana C. 2-4 3 5-6 mesi 21,040 scita dei patogeni, il ritardo della Kaiser 1-2 0,8 6-7 mesi 21,040 degradazione della clorofilla e 2-4 6-7 mesi 21,0420,5 2-4 la permanenza di una maggiore William 4-5 4-5 mesi 21,0420,5 2-3 acidità nei frutti. La ricerca delle Pesca 2-3 2-5 20-30 gg. 20,5 formule ottimali di conservazioPrugna 0-2 2 5-10 1-3 mesi ne delle differenti specie in funBroccolo 0 10 3 10 gg. zione dei differenti momenti fiCarciofo 0 2-3 3-5 20 gg. siologici dei frutti e degli ortaggi Cavolo cappuccio 0 3-4 4-6 4-7 mesi costituisce oggi uno dei temi doCavolfiore 0 2-4 5-7 40 gg. minanti della sperimentazione Fungo prataiolo 0 15 10-12 15-20 gg. al fine del mantenimento della Porro 0 1-3 5-8 5 mesi qualità globale. Nella Tabella 7.6 Radicchio rosso 2-5 7-10 3 mesi 21 sono riportate le più recenti

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini