2.5 Regimazione rapida dell’atmosfera

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FRESCHI I 219 indicazioni sperimentali per alcune specie che si avvantaggiano di una ottimale conservazione in AC. L AC classica presentava concentrazioni di O2 e di CO2 prossime al 3%, con una temperatura di 3 °C, con piccole varianti a seconda della specie e della varietà. Negli ultimi anni sono state proposte tecniche di conduzione dell AC assai diverse in funzione delle nuove attrezzature di regimazione e di depurazione e della progressiva automatizzazione e informatizzazione dei sistemi di analisi dei gas e di controllo delle temperature. 2.5 Regimazione rapida dell atmosfera. La regimazione rapida entro 3-4 giorni viene adottata solamente quando è possibile realizzare contemporaneamente un rapido raffreddamento della merce (prerefrigerazione), in quanto la riduzione dell O2 può essere attuata solo se la temperatura interna dei frutti è inferiore ai 5 °C; ciò al fine di evitare fenomeni di asfissia. In Canada già da oltre un decennio è stato dimostrato che nelle mele Golden Delicious regimate in 5 giorni, rispetto ai 9-10 dell AC tradizionale, è possibile mantenere una maggiore durezza della polpa e acidità dei frutti. Ma è soprattutto nelle specie a breve conservazione, come le drupacee, che la regimazione rapida appare indispensabile per conseguire tangibili vantaggi qualitativi. 2.6 Regimazione a basse concentrazioni di ossigeno (ULO). L adozione di atmosfere con livelli particolarmente bassi di O2 (1,2; 0,7%), e con corrispondenti tassi di CO2 (1,5; 0,5%), permette un ulteriore riduzione dell attività respiratoria delle mele ai limiti dell anossia. In questo tipo di conservazione è bene ricordare due regole generali: la sensibilità alla CO2 dei frutti aumenta con la diminuzione del tenore di O2 e i rischi di fermentazione aumentano con l aumentare del livello di CO2. Con questa regimazione è importante mantenere la temperatura di conservazione ai minimi valori consentiti dalla cultivar ed è altresì importante evitare diminuzioni di O2 per scongiurare la formazione di alcol e il disfacimento interno. L uso della bassa concentrazione di ossigeno comporta numerosi vantaggi per quanto riguarda consistenza, croccantezza, succosità, colore dei frutti e il contenimento del riscaldo nelle mele e nelle pere. Per quanto riguarda le prerogative organolettiche, sono stati superati gli aspetti negativi evidenziati da alcune ricerche che mettevano in evidenza una netta riduzione dell aroma delle mele Golden conservate a basso valore di O2 rispetto alle altre conservate in aria, innalzando nell ultimo mese di conservazione il tasso di O2 al 3-4%. chiaro che ogni operatore deve adattare questi dettami generali alle proprie esigenze e possibilità, alle conoscenze sullo stadio fisiologico dei frutti e al progetto commerciale (durata della conservazione) nonché alle esigenze dei propri clienti (frutti con colore di fondo più o meno verde, con consistenza più o meno accentuata). 2.7 Altre tecniche. Altre tecniche, come lo stress iniziale di ossigeno, il riscaldamento intermittente e lo stress iniziale di CO2 risultano essere complementari o di ausilio a specifici scopi e a particolari specie e per ora non sembrano pronte per applicazioni commerciali; solo lo stress da CO2 sulle drupacee appare promettente. Anche la tecnica della bassa concentrazione di etilene durante la conservazione, che sembrava un metodo interessante, si è rivelata poco applicabile dal punto di vista tecnico per la grande quantità di energia consumata nel mantenere basso il livello di etilene e per i risultati contrastanti dal punto di vista qualitativo. In prove sperimentali effettuate su mele in contenitori ermetici da 1 m3 è stato necessario, per mantenere la concentrazione I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini