9. Vinificazione in rosato

I 22 I.1 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA 9. Vinificazione in rosato Il vino rosato può essere unicamente definito per il suo colore, che è intermedio tra quello di un vino bianco e quello di un vino rosso, tra quello ottenuto senza macerazione delle vinacce e quello di un vino macerato. Provenendo dagli stessi vitigni del vino rosso, è caratterizzato dalla presenza di antociani e da un contenuto di tannini (leucoantociani) superiore a quello dei vini bianchi. Il vino rosato si può definire come il prodotto ottenuto dalla fermentazione di uve rosse con succo incolore o poco colorato (o anche per mescolanza di mosti di uve bianche e uve rosse) con l applicazione della tecnica utilizzata nella preparazione dei vini bianchi oppure con una tecnica intermedia fra quella dei bianchi e quella dei rossi. L elaborazione del mosto deve essere condotta in modo che il colore del vino resti rosa, mentre la composizione e le qualità organolettiche devono avvicinarsi maggiormente al vino bianco. L interesse per i rosati è giustificato dal loro aspetto gradevole e attraente, dalla freschezza di gusto, nonché dalla richiesta sempre maggiore di vini dalla nota fruttata. Tali vini presentano, generalmente, una scarsa attitudine all invecchiamento, cioè i caratteri che li contraddistinguono non migliorano durante la conservazione. Esistono diverse tecniche di vinificazione tradizionalmente adottate: breve macerazione delle vinacce, pressatura diretta delle vinacce vergini (le uve rosse sono trattate come nella vinificazione in bianco). Queste procedure portano all ottenimento di vini poco stabili dal punto di vista ossidativo, con conseguente difficoltà a stabilizzare il colore e a mantenere la freschezza del gusto. Partendo da queste considerazioni, è stata messa a punto una tecnica innovativa che comporta l elaborazione di un vino bianco base a partire da uve rosse e prevede l ammostamento soffice delle uve (raccolte in precoce stato di maturazione), il trattamento del mosto di sgrondo con bentonite e congrue quantità di carbone attivo decolorante, e la fermentazione a temperatura controllata (15-18 °C). Si ottiene così un prodotto bianco carta, particolarmente povero in sostanze polifenoliche, con buona acidità fissa, aroma gradevole e fruttato, sapore acidulo e fresco. La successiva operazione ha lo scopo di fornire il colore rosa al bianco base : in pratica si tratta di operare un taglio, aggiungendo un opportuna aliquota di mosto o di vino ottenuto dalle stesse uve con tecniche tradizionali o non convenzionali. I.1 10. Vinificazione per macerazione carbonica Si definisce con questo nome una tecnica di vinificazione che sfrutta, in una prima fase, il fenomeno naturale della fermentazione intracellulare di uve intere poste in anaerobiosi gassosa o liquida, che avviene per opera di sistemi enzimatici dell acino; nella seconda fase le uve pigiate fermentano in bianco (senza la presenza delle parti solide) per azione dei lieviti. Tale tecnica è entrata nell uso corrente per le uve rosse e consente l elaborazione di vini di pronta beva , definiti novelli, posti in commercio nel mese di novembre dello stesso anno della vendemmia che li ha originati. Gli elementi di base su cui si fonda la metodologia per macerazione carbonica, già individuati da Pasteur nel 1872, consistono nel fatto che nei tessuti vegetali posti in condizioni di anaerobiosi, la particolare fermentazione intracellulare prodotta per opera degli enzimi endogeni, dà luogo a diverse reazioni. Esse comportano la formazione di alcoli superiori, la produzione di sostanze volatili particolari, la trasformazione dell acido malico, la proteolisi, la pectolisi e numerosi fenomeni di diffusione delle sostanze vacuolari dovuti alla modificazione subita dai tessuti e dalle pareti cellulari.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini