2.8 Atmosfera a controllo dinamico

I 220 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI di etilene nell atmosfera a livelli inferiori a 1 ppm, utilizzare un depuratore catalitico con 8/10 ricicli dell aria nelle 24 ore (il triplo di quanto necessario per la conservazione dell actinidia). Queste prove effettuate su mele Stark Delicious non hanno evidenziato alcun vantaggio sui parametri qualitativi, confrontando i frutti mantenuti in ULO con quelli mantenuti in ULO 1 depurazione dell etilene, sia dopo 230 giorni di conservazione sia dopo shelf-life a 20 °C. Evidentemente lo stadio preclimaterico, individuato con la durezza e con l etilene interno dei frutti, fa sì che i frutti non risentano favorevolmente dell allontanamento dell etilene; probabilmente i pochissimi dati positivi riportati in letteratura erano stati ottenuti con mele a stadio preclimaterico molto più spinto. Gli stessi risultati poco confortanti sono stati ottenuti anche su pere Conference depurate di etilene e conservate per otto mesi, sia per quanto riguarda l entità dei marciumi sia per quanto riguarda la consistenza; i frutti depurati hanno invece mostrato in shelf-life una senescenza più veloce tanto da far pensare a una minore vitalità. 2.8 Atmosfera a controllo dinamico. L attuale linea di ricerca sull atmosfera controllata è orientata allo studio dell atmosfera dinamica, in cui il valore minimo di O2 è regolato sulla base delle informazioni che giungono dai frutti stessi in base alla loro intensità respiratoria. Tale concetto di per sé semplice è invece di difficile applicazione sia per le difficoltà di misurare esattamente il tasso respiratorio sia per il grado di eterogeneità fisiologica dei frutti. Gli ultimi sviluppi tendono a prendere in considerazione non soltanto la respirazione, ma anche alcuni cataboliti della respirazione come l etanolo che si diffonde nelle celle e può essere rilevato con gascromatografi che devono essere in grado di individuare quantità di 0,1 ppm: sulla base di queste informazioni, il tasso di O2 viene alzato o abbassato in continuo. Il reale problema è quello di individuare e correlare il contenuto di etanolo, o di altri prodotti nell aria, con quello all interno dei frutti e di capire quando inizia il processo di respirazione anaerobica con l inizio dell asfissia, in modo da porre immediatamente i frutti in condizioni di respirazione aerobica. Infine c è il risvolto qualitativo, in quanto è necessario individuare il valore soglia di etanolo nei frutti avvertibile all assaggio, al fine di non alterare le proprietà gustative dei frutti stessi. Mantenendo l etanolo sotto 1 ppm è stato possibile conservare mele a livelli di O2 compresi tra 0,3 e 0,7% e con CO2 inferiore allo 0,5%, con effetti positivi sulla qualità dei frutti (maggiore durezza, migliore colore, maggiore acidità e minori alterazioni), soprattutto nella fase di shelf-life. Per ovviare alle difficoltà di analisi gascromatografica dell etanolo in continuo, si sta studiando l applicazione di un metodo basato sulla fluorescenza della clorofilla, che può essere un valido e veloce indicatore della respirazione aerobica/anaerobica: quando il valore di fluorescenza misurato in continuo su alcuni frutti campione aumenta rapidamente, significa che l ossigeno è talmente basso da indurre respirazione anaerobica nel frutto; a questo punto si introduce automaticamente in cella una quantità di O2 sufficiente a far ritornare il frutto alla respirazione aerobica. Alternando automaticamente cicli di questo tipo si sono potute conservare mele per lungo periodo al limite dell anossia, con grande vantaggio della qualità dei frutti, che al termine della conservazione apparivano come appena raccolti. Tale tecnica di conservazione non è esente da rischi per eventuali inconvenienti degli impianti di controllo; sembra inoltre assodato che la conservazione con basso valore di O2 rallenti lo sviluppo dei composti aromatici tipici delle mele e ciò potrebbe portare a uno scadimento qualitativo, a meno di adottare opportune contromisure nell ultimo periodo di conservazione, come l interruzione dell atmosfera controllata o l innalzamento della temperatura.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini