3.3 MCP: un nuovo prodotto che contrasta l’azione

CENTRALI ORTOFRUTTICOLE I 223 peraltro abbastanza frequenti (come alcune recenti ricerche hanno sottolineato), in microrganismi risultati particolarmente efficaci, ma agisca solo per antagonismo o induzione di resistenze naturali. In quest ottica particolare interesse è attribuito ai lieviti proprio per la loro incapacità di produrre antibiotici. 3.3 MCP: un nuovo prodotto che contrasta l azione dell etilene. La scoperta dell efficacia dell 1-metilciclopropene (1996), come antagonista degli effetti dell etilene, apre nuove interessanti prospettive per la gestione del postraccolta delle principali derrate ortofrutticole. Questo gas è in grado di legarsi ai recettori dell etilene sulle membrane cellulari inibendo l azione dell etilene esogeno e bloccando nel contempo la produzione di etilene endogeno. Tutti i processi fisiologici etilen-dipendenti sono inibiti. L intensità e la durata dell effetto variano in funzione della specie, della cultivar, dello stadio di maturazione e della dose applicata. La cessazione dell effetto sembra da attribuire alla formazione di nuovi siti recettori che non vengono occupati dal prodotto. Date le bassissime dosi di impiego (ppm o ppb), i residui sono pressoché inesistenti; il prodotto sembra peraltro avere una tossicità estremamente bassa e quindi dovrebbe avere una buona accettabilità. Il prodotto commerciale ha già ottenuto la registrazione all uso su mele in Argentina, Cile e Nuova Zelanda, ed è in corso di registrazione in USA, Messico, Brasile e Gran Bretagna. Sulle mele il MCP riduce l intensità respiratoria, mantiene una maggiore durezza e acidità sia durante la conservazione sia durante la shelf-life e nelle cultivar suscettibili riduce l entità del riscaldo (fisiopatia da conservazione che comporta un imbrunimento dell epidermide), senza dover ricorrere ad altri trattamenti chimici con DPA o etossichina. Tuttavia, nelle mele, a causa del blocco della produzione dell etilene, è stata riscontrata anche una riduzione dell aroma per la mancata formazione dei composti precursori dell aroma che sono etilen-dipendenti. Anche in altre specie (pere, susine) il MCP sembra avere effetti positivi nel bloccare l evoluzione della maturazione, mentre sulle pesche non è stato ottenuto un significativo miglioramento della conservabilità per la notevole variabilità dell effetto legato al genotipo, alle condizioni ambientali e al grado di maturazione del frutto. I.7 4. Centrali ortofrutticole 4.1 Aspetti introduttivi. L evoluzione del mercato dei prodotti ortofrutticoli segnala una continua espansione della grande distribuzione come complemento nella commercializzazione tradizionale che si avvale di mercati all origine, mercati generali e singoli dettaglianti. In entrambe queste situazioni, e forse in maggiore misura nella prima, diviene indispensabile garantire forniture costanti e un alto grado di standardizzazione dei prodotti esitati. Le centrali ortofrutticole, che in Italia sono circa un migliaio, forniscono la più esauriente risposta di aggregazione, di concentrazione di offerta, di condizionamento e preparazione per il mercato delle produzioni ortofrutticole. In questa semplificazione della filiera agricola si avverte come la centrale ortofrutticola sia l elemento chiave nella gestione postraccolta dei vegetali, in cui assume un importanza strategica tutta una serie di operazioni tecniche, che vanno dalla programmazione varietale all aggregazione fisica delle merci della stessa specie e delle stesse cultivar, fino alla scelta di idonei parametri ambientali di conservazione, lavorazione, cernita e classificazione merceologica qualitativa al trasporto e alla vendita del prodotto in condizioni ottimali per il consumo. La capacità frigorifera totale in Italia supera gli 11 milioni di metri cubi per le celle ad atmosfera normale (AN) e 5,5 milioni di metri cubi per quelle ad atmosfera controllata (AC). Il 75-80% dei volumi di stoccaggio in AN è situato al Nord, il 10-15% al Centro I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini