4.2 Tipologia dei magazzini

I 224 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI e il restante 10% al Sud e nelle Isole. Per quanto concerne l AC, la situazione è molto diversa, poiché si registra il 95% al Nord, il 4,5% al Centro e solamente lo 0,5% al Sud. Tale disparità, anche se denota una pesante insufficienza di impianti al Centro-Sud, è dovuta principalmente alla diversa vocazionalità ambientale delle specifiche specie. Al Nord prevalgono le coltivazioni di mele, pere e actinidia (ovvero frutti invernali), che ben si adattano a conservazioni prolungate, mentre al Centro-Sud prevalgono coltivazioni frutticole come fragole, ciliegie, pesche, albicocche e agrumi, idonee a breve o brevissima conservazione, per cui le medesime celle possono essere utilizzate per il condizionamento di più specie che maturano in successione. 4.2 Tipologia dei magazzini. La centrale ortofrutticola è costituita schematica- mente da quattro zone distinte, che a seconda del tipo di frutta immagazzinata (estiva o autunnale), assumono importanza preponderante. Una prima zona è costituita da un certo numero di celle frigorifere (AN e AC), collegate a una centrale di erogazione del freddo completamente automatizzata; una seconda area è costituita fisicamente dalla sala di lavorazione, dove sono alloggiate tutte le attrezzature e gli impianti idonei alla lavorazione (lavaggio, spazzolatura, calibrazione, confezionamento, ecc.). Un altra zona, di solito semplicemente coperta, ma di vasta superficie e caratterizzata dalla presenza di un ampia pesa, è adibita al ricevimento della produzione in alcuni momenti della giornata e al carico e alla spedizione del prodotto per il mercato in altri. Un ultima area è infine destinata a locali di deposito delle casse, o cassoni di campagna, e al deposito di imballaggi a perdere idonei alla spedizione sui mercati. Per la frutta invernale assume maggiore importanza la disponibilità di celle frigorifere e minore importanza la sala di lavorazione, mentre al contrario per la frutta estiva, in conseguenza della breve conservazione e dell elevata rotazione delle frutta, è più importante la sala di lavorazione con linee multiple di preparazione dei frutti per il mercato. Gli attuali orientamenti della gestione dei magazzini rivolgono più attenzione alla parte tecnica e minore alla parte strutturale muraria: si tende a investire risorse in idonee e moderne celle frigorifere e in linee di lavorazione sempre più complete e con capacità lavorative elevate, sia per abbassare i costi di lavorazione sia per la sempre più accurata qualificazione mercantile. Un altro problema riguarda le dimensioni delle centrali, sia per questioni contrattuali nei confronti degli acquirenti sia per economie di scala nella gestione degli impianti sempre più costosi. La risposta a tale problema sembra possibile con l ottimizzazione di centrali di elevate capacità operative, stimabili intorno alle 50.000-100.000 t di frutta annue. Gran parte dei magazzini di piccola capacità (,10.000 t annue) è destinata a diventare solamente deposito frigorifero aggregato a grosse centrali dove saranno eseguite tutte le operazioni finali di preparazione del prodotto. Unica eccezione sono i magazzini destinati esclusivamente alla conservazione e alla lavorazione dell actinidia, in quanto questa specie presenta un elevatissima sensibilità all etilene, per cui sia la conservazione sia la lavorazione devono essere isolate e lontane da qualsiasi altra frutta od ortaggio. 4.3 Linee di lavorazione. Assai diversi possono essere i componenti di una linea di lavorazione, dai più rudimentali, costituiti da un semplice bancale su cui si poggiano i prodotti dove si esegue manualmente la cernita e il confezionamento definitivo, a quelli costituiti da linee elettroniche completamente automatizzate e computerizzate. In queste ultime le operazioni di svuotamento delle casse, trasporto, calibratura, divisione in classi di peso e/o di colore sono eseguite tramite calibratrici di ultimissima generazione al NIRs. Inoltre i frutti sono classificati in base a requisiti intrinseci di qualità come la durezza, il contenuto in zuccheri e/o acidi e l assenza di difetti interni.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini