SEZIONE I

I 226 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI comune dei mercati nel settore degli ortofrutticoli e successivamente, a seconda della specie, sono state apportate modifiche in base alle raccomandazioni del gruppo di lavoro sulla normalizzazione dei prodotti deperibili e il miglioramento qualitativo della Commissione Economica per l Europa delle Nazioni Unite (CEE-ONU). In Italia tale normativa ha trovato applicazione per i prodotti destinati all esportazione fino al gennaio 1993, quando per effetto della libera circolazione delle merci tali norme sono diventate operative anche per il mercato interno. Nonostante questo tormentato iter, in Italia l opera di normalizzazione è stata attuata attraverso una serie di decreti ministeriali, più noti come norme di qualità ICE, in quanto quest ultimo era ed è tuttora, ma su convenzione annua, l ente delegato al controllo dell applicazione delle norme per l esportazione. Nel decennio 62/72, le suddette norme hanno riguardato circa una quarantina di prodotti. Due decreti risalgono a tempi ancora più lontani: per le castagne si risale al d.m. del 10/7/1930 e per i kaki al d.m. del 2/12/1950. Inoltre, con un decreto del 1933, si istituì il marchio di qualità per l esportazione con la ben nota sigla I , significativa di Italia. L attuale norma di commercializzazione è strutturata in sei punti principali che la definiscono completamente e si rifanno allo schema base elaborato nel 1962. Il primo è il campo di applicazione della norma, riguarda la definizione della specie botanica di appartenenza del prodotto e le varietà (se è il caso) in essa considerabili. Il secondo punto riguarda le caratteristiche qualitative che il prodotto deve presentare dopo il condizionamento e l imballaggio e consiste in due sottopunti: caratteristiche minime e classificazione in categorie extra, 1a categoria, 2a categoria (in alcuni casi manca la categoria extra). Per caratteristiche minime i frutti e gli ortaggi devono essere interi, sani, puliti, esenti da parassiti ed esenti da danni provocati dai parassiti stessi, privi di umidità esterna anomala, di odori e sapori estranei. Nella classificazione di categoria vengono definite le caratteristiche esteriori del prodotto in rapporto alla forma, alla colorazione, alle ammaccature e a eventuali difetti della buccia: la classe extra deve essere perfetta, mentre nella 1a e nella 2a categoria sono codificate anche numericamente (es. l estensione di superficie interessata ad abrasioni o altro) le possibili imperfezioni, che possono essere più estese per la 2a categoria. Il terzo capitolo detta le regole relative alla calibrazione, che di solito è basata sul diametro massimo in mm della sezione normale all asse del frutto ed è quasi sempre obbligatoria per le classi extra e 1a. Il comma successivo comprende le disposizioni relative alle tolleranze di qualità e di calibro. Per quanto riguarda la tolleranza di qualità nella categoria extra è ammesso un 5% di prodotto in numero o in peso non rispondente alle caratteristiche della categoria, mentre nelle classi 1a e 2a è ammesso il 10% di prodotto non conforme; per quanto riguarda il calibro, la tolleranza ammessa è del 10%. Il quinto punto riguarda le disposizioni relative alla presentazione e comprende indicazioni relative alla omogeneità del prodotto all interno del singolo imballaggio di vendita, al condizionamento che deve garantire una protezione adeguata del prodotto e alla presentazione. Infine l ultimo capitolo riguarda le indicazioni esterne che ciascun imballaggio deve recare. indispensabile l identificazione del produttore imballatore e/o speditore, la natura del prodotto (se il contenuto non è visibile all esterno), la denominazione della varietà per le categorie extra e 1a (esistono però eccezioni), il Paese di origine ed eventualmente la zona di produzione, le caratteristiche commerciali di categoria e calibro e infine (facoltativamente) il marchio ufficiale di controllo. Queste norme comuni di commercializzazione, applicate già in partenza delle merci, sono la necessaria risposta alla globalizzazione delle produzioni e alla libera concorrenza di mercato a salvaguardia dei diritti di trasparenza e di conoscenza dei consumatori; il controllo di conformità può essere eseguito in qualsiasi fase della filiera.

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini