4. Standard per i rischi potenziali gestibili via CCP

STANDARD PER I RISCHI POTENZIALI GESTIBILI VIA CCP I 229 I FIG. 8.2 Identificazione di un CCP. I.8 4. Standard per i rischi potenziali gestibili via CCP 4.1 Rischio biologico da microrganismi patogeni e tossine microbiche. Patogeni e tossine rappresentano un rischio potenziale per tutte le matrici alimentari: ingredienti, semilavorati o prodotti finiti. Il controllo dei patogeni è specifico per ciascun prodotto e per ciascun processo. opportuno che un esperto microbiologo sia sempre coinvolto nell analisi dei potenziali pericoli, nella definizione e nello sviluppo di un piano HACCP. In linea generale, tutti i passi di processo e le formulazioni di prodotto disegnate per consentire il controllo dei patogeni dovranno essere gestiti come CCP. I prodotti sottoposti a trattamento termico per l eliminazione dei microrganismi patogeni devono obbligatoriamente avere un CCP nella fase di processo interessata. Nei processi discontinui il controllo può riferirsi alla misura della temperatura nel punto più freddo e al controllo dei parametri tempo/temperatura, mentre nei processi continui

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini